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Alltagsdeutsch – Podcast

Deutsche Küche

Ein leckerer Sauerbraten oder ein großes Eisbein - es gibt sie noch, die typisch deutsche Küche! Die wohl beliebteste Beilage sind Klöße, natürlich mit viel Soße. Doch kochen wie zu Großmutters Zeiten will gelernt sein.

Lars Klasse:

"Hier gibt’s nur deutsche Küche"

Sprecher:

Die Gaststätte "Zum Schusterjungen" liegt im Ost-Berliner Bezirk Prenzlauerberg. Sie bestand schon zu DDR-Zeiten, damals unter der Leitung der HO, das war die staatliche Handelsorganisation der DDR. Die jetzigen Besitzer haben die Gaststätte "nach der Wende", das heißt nach 1989, gekauft. Sie liegt in idealer Ecklage an der Einmündung zu einer großen, gut befahrenen Straße in der Nähe einer U-Bahn-Station.

Sprecherin:

Münden ist das Verb zu Mund und bedeutet bei Straßen und fließenden Gewässern, zum Beispiel Flüssen, dass eine kleinere Straße in eine größere oder ein kleinerer Fluss in einen größeren übergeht oder ein großer Fluss sich in das Meer ergießt. Zum Beispiel mündet die Donau ins Schwarze Meer. Das andere Ende, das Gegenstück, ist die Quelle der Ort, wo der Fluss dem Boden entspringt.

Sprecher:

Der "Schusterjunge" ist ein Familienbetrieb, in dem Mutter und Tochter in der Gaststube bedienen, sie servieren also die Speisen und Getränke. Der Vater ist der Wirt, der auch die Waren für seinen Betrieb auf dem Großmarkt selbst einkauft. Zwei Köche arbeiten in wechselnden Schichten in der Küche, das bedeutet, sie haben, in wechselnder Folge zeitlich nacheinander Dienst. Mal fängt der eine früh an und der andere arbeitet spät - und umgekehrt.

Sprecherin:

Ein Schusterjunge! In vorindustrieller Zeit, als alle Schuhe noch von Hand gefertigt wurden, brauchten die Schustermeister Helfer, die ihnen zur Hand gingen, die Schusterjungen.

Sprecher:

Wir sind jetzt in der Küche des "Schusterjungen", dem Reich von Lars Klasse, einem der beiden Köche, der heute Frühschicht hat. Ein Reich ist eigentlich das Herrschaftsgebiet eines Königs oder Kaisers, zum Beispiel das Deutsche Reich, und das Wort ist untrennbar verbunden mit dem Begriff Drittes Reich. Andere Beispiele sind die Länder Frankreich und Österreich. Hier aber meint der Begriff, dass die Küche das uneingeschränkte Herrschaftsgebiet von Lars Klasse ist, hier kann er schalten und walten, wie er will, hier ist er sein eigener Herr, aber natürlich hat er auch die Verantwortung dafür, was in der Küche passiert. Das kann manchmal ganz schön hektisch werden, denn die Gaststätte hat 65 Plätze und im Sommer stehen auch noch Tische auf dem Gehsteig. Sein Arbeitsplatz sieht so aus:

Lars Klasse:

"Ein Gasherd, ein ganz normaler Gasherd mit vier Flammen, Töpfe, Kochtöpfe, Kochlöffel, Bratpfanne, Kasserolle, ein Topf mit Stiel."

Sprecherin:

Und hier gleich noch ein paar der wichtigsten Zutaten:

Lars Klasse:

"Tomatenmark, Soßenbinder, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Öl, Petersilie, Erbspüree."

Sprecherin:

Tomatenmark ist eine sehr stark konzentrierte Paste aus Tomaten - keine Soße. Für eine Soße braucht man Soßenbinder, ein Pulver, das aus Stärke besteht, wie Kartoffel- oder Maisstärke. In der deutschen Küche nimmt es einen wichtigen Platz ein. Die allermeisten deutschen Soßen werden gebunden, also mit Stärke angedickt, so dass sie relativ dickflüssig sind. Auf jeden Fall ist es so in der traditionellen Küche. Dann gibt es noch das Butterschmalz: erhitzte Butter, die alle festen Bestandteile verloren hat und sich so besser zum Kochen eignet. Eine typische Berliner Zutat ist das Erbspüree. Lars Klasse verrät uns, wie es hergestellt wird.

Lars Klasse:

"Erbspüree wird aus gelben Erbsen gekocht mit Bauchspeck, Salz, Pfeffer, Majoran und dann durch den Fleischwolf gelassen und dann noch einmal abgeschmeckt."

Sprecher:

Was ist das für ein Tier, ein Fleischwolf? Es ist eine Maschine, die grobe Zutaten, Fleisch oder Gemüse, sehr fein zerkleinert. So wurde, als man noch keinen Mixer hatte, Hackfleisch hergestellt. Heute benutzt man den Fleischwolf immer noch, um, wie gesagt, Erbspüree, also Erbsbrei, herzustellen. Abschmecken bedeutet, dass der Geschmack einer Speise im Großen und Ganzen schon gut ist, dass man aber doch noch Nuancen verbessern kann. Vielleicht fehlt noch eine kleine Prise, das heißt eine sehr kleine Menge Salz oder eine Messerspitze Pfeffer. Überhaupt ist schmecken ein wichtiges Verb im Deutschen. In vielen Sprachen gibt es kein eigenes Wort dafür, sondern es fällt zusammen mit dem Verb gefallen. Im Deutschen besteht ein großer Unterschied zwischen diesen beiden Verben. Schmecken ist nur der Sinneswahrnehmung vorbehalten, die man mit dem Mund, mit der Zunge machen kann. Die Suppe schmeckt mir gut. Man kann es allerdings auch im übertragenen Sinn verwenden: Die Arbeit schmeckt nicht. Das heißt dann, man macht diese Arbeit nicht gern. Für alle anderen Fälle sagt man im Deutschen: gefallen. Zum Beispiel: Der Film hat mir gefallen. Beide Verben haben die Person im Dativ und das eigentliche Objekt, Speisen, ein Film und so weiter, steht im Nominativ! Gefallen kann einem natürlich auch eine Person.

Sprecherin:

Erbspüree ist eine Zutat, etwas, das man zu einer Speise dazu tut, um sie herzustellen oder um ihren Geschmack zu verbessern. Es kann aber auch eine Beilage sein, das ist dann eine Speise, die man zu einer anderen Speise dazu isst. So sind Kartoffeln eine Beilage zu Fleisch. Und was sind die Hauptzutaten in Lars Klasses Küche?

Lars Klasse:

"Kartoffeln, Sauerkraut, Rotkohl, Schwein und Rind und eigentlich ganz einfach: Salz, Pfeffer, Paprika, n’ bisschen Lorbeerblatt ab und zu."

Sprecher:

Auf der Speisekarte, dem Menu, und in der Küche des "Schusterjungen" nimmt das Eisbein eine wichtige Rolle ein. Was ist das, ein Eisbein?

Lars Klasse:

"Eisbein ist vom Schwein, vom Fuß, vom Po bis zum Knie, da wird es geteilt, dann wird es gekocht, mit Lorbeerblatt, Piment, Salz, Pökelsalz und mit Sauerkraut, Erbspüree und Kartoffeln angeboten."

Sprecher:

Der Po ist das Hinterteil des Schweines. Pökelsalz ist ein spezielles Salz, in das man Fleisch einlegt, um es haltbar zu machen. Und hier haben wir auch unser Erbspüree wieder! Diesmal als Beilage. Wer isst eigentlich im "Schusterjungen"? Sind das alles Einheimische, Berliner, die hier geboren und aufgewachsen sind? Deutsche, die gern mal deutsch essen?

Lars Klasse:

"Deutsche natürlich auch, aber auch viele Touristen. Aus Spanien viele, Italiener nicht so viele, Amerikaner sind da, viele Spanier und Amerikaner, Franzosen auch."

Sprecherin:

Die meisten deutschen Gerichte werden mit Beilagen serviert. Auf dem Teller befindet sich das Hauptgericht, meistens Fleisch und eine der folgenden Beilagen:

Lars Klasse:

"Kartoffeln, Bratkartoffeln, Klöße, Pommes Frites, Reis, Nudeln."

Sprecherin:

Klöße, in Bayern und Österreich auch Knödel genannt, spielen eine wichtige Rolle als Beilage: zu allen Gerichten mit viel Soße. Sie werden mit der Gabel zerteilt, nicht zerschnitten, damit die Oberfläche rau bleibt und möglichst viel Soße aufnehmen kann. Und so werden sie gemacht:

Lars Klasse:

"Klöße sind hier aus Kartoffeln gemacht, die werden durchgedrückt, also gekocht werden sie erst mal, dann durchgedrückt und dann mit Mehl und Salz und Muskatnuss verfeinert und dann mit Eigelb ein bisschen geknetet, dass es eine schöne Masse ist und dann in Salzwasser mit Muskatnuss noch mal gekocht."

Sprecher:

Das war das Rezept "Berliner Schnauze". Eine Schnauze ist eigentlich das Maul und die Nase eines Hundes oder einer Katze. Die Art und Weise, wie viele Berliner sprechen, kurz und etwas frech, bezeichnet man auch als "Berliner Schnauze". Der Berliner Volksmund hat manchmal seltsame Sprachbilder. Und irgendwie ist es doch nett gemeint.

Für alle, die das Rezept mit genaueren Mengenangaben und in Einzelschritten selbst einmal kochen wollen, hier in der Form, in der man es im Kochbuch findet und im schönsten Hochdeutsch:

Sprecherin:

Sie brauchen: 1 kg gekochte Kartoffeln vom Vortag, ¼ kg Kartoffelmehl, 1 Ei, Salz, etwa

¼ l heißes Wasser. Die geriebenen, gekochten Kartoffeln mit dem Kartoffelmehl mischen, salzen, Muskatnuss dazugeben und mit dem heißen Wasser überbrühen, das Ei dazugeben und gut verkneten. Dann Klöße formen und in reichlich Salzwasser langsam mehr ziehen als kochen lassen.

Sprecher:

Die ältesten deutschen Rezepte, die schriftlich festgehalten wurden, stammen aus dem Mittelalter. Zuerst wurde eine bewährte Zubereitungsart für eine Speise in Klöstern aufgeschrieben, später auch in Privathaushalten. In Klostergärten wuchsen sowohl das Gemüse, das Obst und die Kräuter für die Klosterküche, als auch die Heilpflanzen für medizinische Behandlungen. Viele Pflanzen wurden für beide Zwecke verwendet. So lässt sich die doppelte Bedeutung des Wortes Rezept im Deutschen erklären: Es bezeichnet zum einen die Kochanleitung für eine Speise und zum anderen eine ärztliche Verordnung für ein Medikament. Der Koch im "Schusterjungen" kocht allerdings alle Rezepte auswendig, aus dem Kopf, ohne Kochbuch.

Lars Klasse:

"Jetzt mach ich Bratkartoffeln. Ich nehm' Butterschmalz für die Bratkartoffeln, manche nehmen Butter oder Öl in die Pfanne, dann lass ich es heiß werden, dann die Kartoffeln, die geschnittenen, rein tun mit Salz, Pfeffer, vielleicht noch mit ein bisschen Paprika bestreuen und nachher kommen Speck und Zwiebeln zum Schluss, damit es nicht verbrennt, lecker! Im Augenblick mach ich Kasslerbraten und Sauerbraten und da koch ich ‚ne Champignonsuppe und das andere ist alles fertig. Jetzt kommt er in die Röhre. Der Kasslerbraten kommt jetzt in die Röhre und wird gar gekocht, geschmort. Also schmoren ist: Erst wird es angebraten, das Fleisch. Dann die Gewürze dazugeben und dann mit Wasser abgelöscht oder Brühe, je nachdem und dann im Ofen gar gekocht, das ist eigentlich das Gleiche wie kochen, bloß mit dem Schmoren, dem Anbraten vorher und alles."

Sprecherin:

Der Kasslerbraten hat seinen Namen von der Stadt Kassel und wird aus Schweinefleisch gemacht, das vorher mit Pökelsalz eingelegt wurde. Wenn ein Braten abgelöscht wird, wird Wasser in den Topf gegeben, aus dem sich dann, zusammen mit den restlichen Bestandteilen, eine Soße bildet. Ein Sauerbraten besteht aus einem Stück Rindfleisch, das vor dem Braten einige Tage mit Gewürzen in einer Essigmarinade eingelegt wurde, damit es seinen charakteristischen Geschmack annehmen kann. Der Braten wird später süß-sauer abgeschmeckt und natürlich mit Klößen, viel Soße und Rotkohl serviert. Die Röhre, das ist der kleine Hohlraum im Herd, in den man den Braten, einen Auflauf oder einen Kuchen hinein schieben kann.

Sprecher:

Noch einmal zurück zur Suppe. Champignonsuppe hat Lars Klasse auf dem Herd stehen. Wie man schon bemerken kann, spielt ansonsten die Suppe keine große Rolle im Speiseplan der Deutschen. Manchmal hat man Lust darauf, das ist alles. Früher war das anders. Bis ins 20. Jahrhundert war die Suppe eine wichtige und für manche Schichten oft auch die einzige Mahlzeit des Tages. Sie war damals auch dicker und hatte mehr feste Bestandteile. Wegen ihrer wichtigen Rolle und ihres Symbolgehaltes gibt es eine Menge von Redensarten, die alle mit der Suppe zu tun haben: Hier einige Beispiele:

Sprecherin:

In die Suppe schauen mehr Augen hinein als heraus. Mit den Augen sind hier die Fettringe, die auch als Fettaugen bezeichnet werden, gemeint. Eine solche Suppe ist sehr dünn und macht nicht satt.

Sprecher:

Ein Haar in der Suppe finden. Das bedeutet, man findet an einer eigentlich guten Sache etwas, was einem nicht passt.

Sprecherin:

Jemandem die Suppe versalzen. Das heißt, man durchkreuzt die Pläne eines anderen, man stört sie. Eine versalzene Suppe schmeckt nicht gut und durchkreuzte Pläne sind sehr unangenehm.

Sprecher:

Das macht die Suppe auch nicht fett bedeutet: Das hilft auch nicht.

Sprecherin:

Man kann sich eine schöne Suppe einbrocken, das heißt, sich in eine unangenehme Lage bringen und die Suppe, die man sich eingebrockt hat, muss man dann auch selber auslöffeln, man muss die Folgen seines Tuns selbst tragen. Brocken sind größere Stücke von Brot, das man als Einlage in die Suppe gibt, sich einbrockt, um sie nahrhafter zu machen.

Sprecher:

Und Lars Klasse kennt noch eine weitere Redensart:

Lars Klasse:

"Viele Köche verderben den Brei... und das ist dann meistens wirklich so."

Sprecherin:

Wenn es zu viele Meinungen zu einer Sache gibt, wird meistens nichts daraus. Aber Gott sei Dank gibt es in dieser Küche nur zwei Köche und deswegen schmeckt das Essen auch so gut. Wir fragen Lars Klasse noch, was ihm Spaß macht am Kochen.

Lars Klasse:

"Was mir Spaß macht am Kochen? Kann ich gar nicht sagen. Macht mir irgendwie Spaß, ich könnte mir nicht vorstellen, auf dem Bau zu arbeiten, aber was mir daran direkt Spaß macht, ich mache gerne die Teller fertig, wenn das Essen dann ordentlich aussieht, wenn die Gäste zufrieden sind, ist auch schön. Das Auge isst mit und das freut mich dann, wenn die Gäste zufrieden sind."

Sprecherin:

Der Anblick der Speisen, die Farben, die Anordnung und das Aussehen sind ein wichtiges Element bei der Beurteilung eines Gerichtes. Genau das ist gemeint, wenn man sagt: das Auge isst mit. Die Teller fertig machen bedeutet, die Speisen so anzurichten, dass das Essen auf dem Teller lecker aussieht. Lars Klasse macht sein Beruf Spaß, er möchte nicht gern auf dem Bau, also als Maurer, arbeiten, als jemand, der Häuser baut. Und wenn man die Teller sieht: Schnitzel, Eisbein und so weiter, kann man das gut verstehen."

Sprecher:

Lars Klasse rührt seine Champignonsuppe um und wir verlassen die Küche, in der es sehr, sehr lecker riecht.

Olga Yvons

Fragen zum Text

Wo liegt die Gaststätte "Zum Schusterjungen"?

1. im Ost-Berliner Bezirk Prenzlauerberg

2. in Köln-Ehrenfeld

3. in München

Wer oder was ist ein Fleischwolf?

1. ein sibirischer Steppenwolf

2. die scherzhafte Bezeichnung für einen Menschen, der sehr gerne Fleisch isst

3. eine Maschine, die grobe Zutaten, Fleisch oder Gemüse, sehr fein zerkleinert

Die Redenart ein Haar in der Suppe finden bedeutet,…

1. dass man die Pläne eines anderen durchkreuzt.

2. dass man an einer eigentlich guten Sache etwas findet, was einem nicht passt.

3. dass jemand schlecht kochen kann.

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