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Alltagsdeutsch – Podcast

Der Untergang der Königsberger Klopse

Die Küche wie zu Großmutters Zeiten ist bei vielen Deutschen nicht mehr angesagt. Schnell muss es gehen, sowohl beim Essen als auch beim Kochen. Eintöpfe kommen da schon mal aus der Dose. Aber es gibt auch Nostalgiker.

Ein Suppenteller, in dem ein Steckrübeneintopf aus verschiedenen Gemüsen und Schweinefleisch ist, mit einem Löffel darin

Gut bürgerlich: Der Steckrübeneintopf

Sprecherin:

Die klassischen deutschen Gerichte sind nach wie vor kräftig und deftig – viel Fleisch, Gemüse mit Speck und natürlich vor allem die beliebten Erdknollen – gehören zum Standardprogramm deutscher Hausfrauen und -männer.

O-Töne:

"Rouladen, Sauerbraten… / Eisbein mit Sauerkraut. / Braten. Klöße. Soße. – Ja, Anni. Du bist jetzt Schlesierin. Ich nit. Bei uns jav et Braten und Äädäppel. – Ne, Ne. Bei uns ist Klöße. – Jo, bei de Schlesiern, bei denen jav et Klöße. Das ist der Unterschied. Aber jetzt ess' ich, wat ich kriege, wat se so kocht. Gemüse und Salate vor allen Dingen. / Da würde ich sagen, so nen richtig schönen Eintopf, Wirsingeintopf, Wirsing untereinander zum Beispiel oder Möhren untereinander. / Blumenkohl. Schnitzel und Kartoffeln, würd' ich sagen, oder jemischtes Gemüse, also, wie sagt man dafür, quer durch den Garten, ne, dat is also von allem was, Erbsen, Möhren und Blumenkohl, also untereinander, und dann auch Schnitzel und Kartoffeln."

Sprecher:

Der ältere Herr sprach vorhin von Äädäppeln. Das sind in rheinischer Mundart die Erdäpfel, also die Kartoffeln, die auf kaum einem deutschen Mittagstisch fehlen. Beliebt und verbreitet sind in Deutschland auch Eintöpfe. Beim Eintopf wird, wie der Name deutlich macht, alles in einem Topf zubereitet, oder wie die beiden Frauen zuletzt sagten, es wird etwas untereinander gekocht. Das hat jedoch nichts mit einer kunstvollen Schichtung zu tun, sondern bedeutet einfach, die Mischung und das Zusammenkochen der verschiedenen Zutaten.

Sprecherin:

Eintöpfe mit Kraut und Rüben sind seit jeher klassisch für den deutschen Speiseplan. Das Fleisch kam allerdings erst mit dem Wirtschaftswunder dazu. Was heute als exotisches Gericht in Kochbüchern verschollen liegt, war in den 50er und 60er Jahren noch sehr verbreitet: die Innereien und regionalen Spezialitäten. Martin Butz, ehemaliger Küchenchef aus Köln, blickt zurück:

Martin Butz:

"Es gab zu dieser Zeit Sauernierchen mit Püree. Es gab Königsberger Klopse. Es gab Kuttelfleck, Lungenhachée, zum Beispiel auch Ochsenschwanzragout und Kalbskopf und heute da muss man suchen, überhaupt noch mal ein Restaurant zu finden, die das überhaupt vielleicht noch machen können, aber die muss man wirklich mit der Lupe suchen."

Sprecher:

Kutteln, auch Kaldaunen genannt, sind Stücke vom Vormagen der Wiederkäuer, meistens von Rindern oder Kühen. Das alte deutsche Wort Kuttelfleck bedeutet nichts anderes als ein Stück eines solchen Magens, doch ist dieses Wort heute genauso wenig verbreitet wie die Innereien auf dem modernen Küchenzettel. Deshalb sprach Martin Butz davon, dass man Restaurants, die Innereien anbieten, mit der Lupe suchen müsse – eine sehr gebräuchliche Wendung, um auszudrücken, dass etwas sehr selten zu finden ist.

Sprecherin:

Wenn man von früher spricht, ist man schnell geneigt, etwas zu beschönigen oder gar zu verherrlichen. Die Küche in den 50er und 60er Jahren war jedoch nicht nur von traditioneller regionaler Art geprägt, sondern auch von den Reaktionen der Menschen auf die Entbehrungen des Zweiten Weltkrieges. Man aß reichlich all das, was man kannte und bereitete es fett und deftig zu – die so genannte Fresswelle setzte ein. Gerald Brunnert, Küchenchef aus Iserlohn, erinnert sich.

Gerald Brunnert:

"Ich denke, in den 50er und 60er Jahren war ein riesiger Nachholbedarf für die Menschen da. Es wurde einfach gegessen, um des Sattwerdens und um auch die Zeiten, die man vorher erlebt hat, die Hungerzeiten, natürlich vergessen zu machen und dementsprechend ist die Esskultur zu der Zeit eigentlich eine gewesen, wo sich bei den Nachbarländern, also die man immer noch heutzutage als Gourmetländer bezeichnet, auf Deutsch gesagt die Haare gekräuselt hätten. Aber man mochte eben keine Steckrüben mehr. Alle die Sachen, die man also essen musste, bis einem aus den Ohren rauskamen."

Sprecher:

Der französische Gourmet wird in der deutschen Sprache fast häufiger gebraucht, als der deutsche Feinschmecker. Mit dem guten Grund, dass vor allem Frankreich, aber auch Spanien und Italien als Gourmetländer bekannt sind, wie Gerald Brunnert sagt. Und denen müssen sich wohl die Haare gekräuselt haben, als sie sahen, was die Deutschen in den 50er und 60er Jahren so alles aßen, eine witzige Umschreibung dafür, dass jemand irritiert ist und sich wundert. Die Deutschen aßen fett und kräftig, weil ihnen die Steckrüben zu den Ohren herauskamen. Bildhafter lässt sich kaum ausdrücken, dass man von einem bestimmten Essen genug hat, obwohl einem auch ein Musikstück und die Moralpredigt eines Lehrers zu den Ohren herauskommen kann.

Sprecherin:

In Deutschland wird natürlich nicht in jeder Region das Gleiche gegessen. Zwar sind regionale Spezialitäten nicht so sehr verbreitet wie in anderen Ländern, aber die Schwaben schwören auf ihre Spätzle und in Franken und Bayern isst man lieber Knödel oder Klöße statt Kartoffeln zum Braten. Doch auch bei der Ausführlichkeit der Zeit und Muße, die man sich zum Essen nimmt, gibt es regionale Unterschiede. Gerald Brunnert spricht sogar von einem Nord-Süd-Gefälle in Sachen Esskultur.

Gerald Brunnert:

"Ich finde, dass die westfälische Küche, ich hab das mal gesagt, das ist eine Küche der Biertrinker, Bier trinkt man schnell und hastig in der Regel, und in einem Weintrinkerland, da wird genüsslich der Wein getrunken, er wird genossen, und sie werden in Süddeutschland immer noch gut bürgerliche Lokale entdecken, wo die Familie am Sonntag komplett zum Essen geht und sich auch ne Flasche Wein bestellt. Etwas, was hier im Ruhrgebiet eigentlich undenkbar ist, und zwar jetzt nicht nur von Leuten, die relativ gut verdienen und sich das leisten können, sondern eigentlich doch mehr quer Beet. Wir haben eigentlich in dem Ruhrgebiet in dem Sinne keine gut bürgerliche Gastronomie und keine Tradition mehr."

Sprecher:

Gut bürgerlich stand und steht auch heute noch für regionale gebietstypische Küche. Das Schild "Gutbürgerliche Küche" findet man zwar noch häufig, doch bedeutet es leider nicht immer, dass man hier von Fertigsoßen und Dosenchampignons verschont bleibt. Im Süden Deutschlands, glaubt Gerald Brunnert, geht man häufiger in Ruhe und genüsslich essen und zwar quer Beet, womit er meint, dass sowohl reiche wie weniger reiche Leute diese Gewohnheit haben. Quer Beet lässt sich auf Vielerlei anwenden und zwar immer dann, wenn man den gemischten Charakter eine Sache betonen möchte.

Sprecherin:

Gerald Brunnert beurteilt die Essgewohnheiten der Bundesbürger im Allgemeinen nicht sehr positiv.

Gerald Brunnert:

"Ich glaube das Gros der Deutschen ernährt sich für meine Begriffe relativ einseitig, mit sehr vielen vorgefertigten Produkten, und im Verhältnis zu südlichen Ländern lange nicht mit dem Qualitätsbewusstsein wie das Franzosen, Italiener, Spanier oder so tun würden. Ich denke, wir haben eine Zwei-Klassen-Gesellschaft. Die einen ernähren sich hauptsächlich mit Fast Food oder überwiegend und Convenience-Produkt, das heißt vorgefertigte, fabrikmäßig erzeugte Produkte, und die anderen versuchen eigentlich immer mehr, sich sehr bewusst und gesund zu ernähren."

Sprecher:

Fast Food ist nicht nur eine verbreitete Ernährungsform der modernen Zeit, sondern ist als Begriff auch viel gebräuchlicher als das deutsche Wort "Schnellimbiss". Von manchen wird Fast Food auch gerne etwas hämisch als "Schnellfutter" übersetzt.

Sprecherin:

Ob Hamburger, Bratwurst oder Pizza am Meter: Fast Food und vorgefertigte Nahrung sind auf dem Vormarsch. Vor allem sind es Kinder, die das Essen einfach so zwischendurch und ohne maßregelnde Umgebung lieben. Fragt man Erwachsene, geben sie als Grund für den schnellen Imbiss meistens Zeitersparnis an.

O-Töne:

"Currywürstchen und Pommes Frites. Ist auch das, wenn wir keine Zeit haben, ins Lokal zu gehen, dann ist eigentlich nen Currywürstchen so dat, wat man sich so eben holt. / Ja, mal nen Suppentopf, im Notfall, im Notfall nur. / Ne also, ich esse es nicht so gerne. Meine Kinder essen's so gerne, so nen Hamburger oder nen paar Fritten, dat muss sein irgendwie für die Kinder. / Wir haben ne Nachmittagsschule; viele Schüler essen zuhause, also die machen das in der Mikrowelle warm und andere, die holen sich ne Fritten oder nen Hamburger oder so was."

Sprecherin:

Freunde des schnellen Genusses gibt es viele, aber Feinde auch. Für sie ist die Wurst im Vorbeigehen und das gebratene Hacksteak im schlabberigen Brötchen beinahe ein Verstoß gegen die guten Sitten und der beginnende Verfall der Nation.

O-Töne:

"Das ist ne Sache der Kultur, nech. Da sind uns die Franzosen Vorbild; die nehmen sich Zeit dazu, geben Geld dafür aus und da können wir Deutschen Einiges von lernen, nech. Man muss sich Zeit dafür nehmen, kostet auch ein bisschen Geld, aber ist dann was ganz anderes wie dieses so genannte Fast Food, ne. Ich habe eben noch überlegt. Eigentlich hättest de Hunger. Ich hab jetzt gleich noch nen Termin, aber nen Würstchen ist da nich, verzichteste de drauf. / Also, Familien gehen da sonntags essen, ja, und wenn ich das so sehe, dann muss ich immer sagen, ja, dass sind doch faule Eltern, ja, die nur hier reingehen mit de Pänz; dat ist für mich kein Essen, ja, wenn ich das in der Woche mal mache, ja, dann ist das okay. Aber doch sonntags doch nit. Das, was ich mal gelernt habe, mit Messer und Gabel essen, dat möchte ich nicht verlernen. Das ist keine Kultur."

Sprecher:

Der Passant, der sich über die Familien erregt, die sonntags mit ihren Kindern Hamburger und Pommes Frites essen gehen, hat sich deutlich als Kölner verraten. Denn für ihn sind die Kinder natürlich die Pänz.

Sprecherin:

Der zunehmende Genuss von Fast Food und Fertignahrung hat vielerlei Gründe. Zum einen gab es noch nie so viele Ein-Personen-Haushalt. Auf der anderen Seite sind in Familien häufiger als früher beide Eltern berufstätig. Da wird natürlich gerne zur Zeit sparenden Dose und Tiefkühlkost gegriffen. Ein weiterer wichtiger Grund liegt in der modernen Form individueller Lebensführung. Gerald Brunnert hat dafür einen eigenen Begriff gefunden.

Gerald Brunnert:

"Ich weiß, dass mit Einzug der Mikrowelle wir so ne, ja, Satellitenfamilie bekommen haben. Es kommt also jeder nach Hause, wie er lustig ist, isst auch wie er lustig ist, ist ja immer was im Tiefkühlschrank da, ist ja auch so schön bequem und jeder isst für sich alleine. Es gibt keine gemeinsamen Mahlzeiten mehr, weder in der Woche noch sonntags, weil man es einfach auch verlernt hat, und weil eigentlich jeder irgendetwas vorhat – sportlich oder andere Verpflichtungen – und somit ist gar nicht mehr die Zeit dafür da."

Sprecher:

Natürlich meint, Gerald Brunnert nicht, dass die Familienmitglieder es besonders lustig finden, sich schnell etwas in den Mikrowellenherd zu schieben. Bei der Formel "Jeder macht es gerade so wie er lustig ist" handelt es sich nur um eine ironische und sehr gebräuchliche Abwandlung des Ausdruckes "Jeder macht es so wie er gerade Lust hat".

Sprecherin:

Die moderne Technik und die Nahrungsmittelindustrie macht's möglich. Jeder kann sich nach Belieben etwas zubereiten, ohne vorher großen Aufwand in der Küche treiben zu müssen. Das Ergebnis schmeckt dann zwar nicht so wie Mutters Küche, ist dafür aber jederzeit verfügbar. Essen ist jedoch mehr als nur Nahrungsaufnahme und auch mehr als nur purer Genuss. Das meint zumindest unser Iserlohner Koch.

Gerald Brunnert:

"Essen hat für mich eigentlich auch den Stellenwert immer gehabt, dass die Familie sich zusammenfindet und bei einem guten Essen gute Gespräche geführt werden können. Wenn dieses aber, wenn dieses aber entfällt, und sich jeder nur noch orientiert in seine Richtung, dann ist es auch ein Verlust für Familie. Jeder erlebt eigentlich seine Zeit anscheinend nur noch gut für sich alleine; und wenn dem so ist, dann hat das natürlich die Folge, dass ich auch nicht mehr zusammen ess'."

Fragen zum Text

Ein Eintopf ist …

1. ein einzelner Kochtopf.

2. ein einfältiger Mensch.

3. ein gekochtes Gericht, das aus mehreren Zutaten besteht.

Wenn jemandem etwas aus den Ohren herauskommt, dann …

1. wachsen jemandem die Haare aus den Ohren.

2. hat jemand genug von etwas.

3. mag jemand etwas nicht hören.

Gut bürgerliche Küche bedeutet, dass …

1. sich in der Küche nette Menschen aufhalten.

2. in einem Restaurant regionaltypische Speisen angeboten werden.

3. es in einem Haus einen besonderen Raum für gute Bürger gibt.

Arbeitsauftrag

In unserem Beitrag ist die Rede von der Fresswelle in den 1950er und 1960er Jahren. Beschreiben Sie in einem kurzen Beitrag wie sich die Deutschen damals ernährten.

Autor: Günther Birkenstock

Redaktion: Beatrice Warken

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