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Europa

Der besonnene Tüftler am Kochtopf

Der Franzose Eric Menchon mag keine Langeweile auf dem Teller. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch entwickelt daher stets neue Gerichte für seine Gäste und sorgt für kulinarische Überraschungen.

Eingang des Restaurants Le Moissonnier in Köln, wo der französische Koch, Eric Menchon, Chefkoch ist. Foto: DW/Sabine Hartert

Das Kölner Restaurant Le Moissonnier

In der Krefelder Straße im Kölner Stadtteil Neustadt Nord prangen zwischen grauen Häuserfassaden gänzlich unerwartet goldene Buchstaben in Jugendstilschrift: "Le Moissonnier - Restaurant - Vinothek". Durch die Tür weht ein Duft von Weissweinsauce mit einem Hauch Vanille. Drinnen im Gastraum sind morgens um halb zehn die Stühle noch auf die Bistrotische gestellt. In der Küche jedoch herrscht bereits konzentriertes Treiben. Einer der Köche holt ein Tablett mit Entenstopfleber-Terrinen aus dem Ofen, in einem Topf wird Jasminsirup eingekocht. Weiter hinten in der Küche zupft eine junge Frau mit einer Pinzette Gräten aus Fischfilets, daneben putzt ein Kollege Gemüse und schneidet es anschließend in feine Julienne-Streifen. Wie in einem Uhrwerk laufen die Arbeitschritte ab; hier weiß jeder genau, was zu tun ist. Im Radio läuft Edith Piafs Chanson "Non, rien de rien, je ne regrette rien", auf Deutsch "Nein, ich bereue nichts". "Passt", meint Chefkoch Eric Menchon, und wendet sich den nach der Vakuum-Methode pochierten Stücken von Kalbsbries, Kalbsbäckchen und Kaninchenschulter zu. Der Vorteil dieser Garmethode? "Das Fleisch bleibt viel saftiger, weil man unter hundert Grad bleibt und dann verdampft die Flüssigkeit nicht. Das hat Riesenvorteile. Es schmeckt besser und ist zarter."

Dauerstammgäste schätzen die Phantasie des Kochs

Portrait von Eric Menchon, Chefkoch des Restaurants Le Moissonnier in Köln. Foto: DW/Sabine Hartert

Konzentriert arbeitet Menchon für den Mittagsservice

Lutz Behl kennt das "Le Moissonnier" seit es im Frühjahr 1987 seine Türen geöffnet hat. Er kommt regelmäßig, wegen der Vielfalt, die Menchon auf den Teller bringt, sagt er. "Das verändert sich von Mal zu Mal", schwärmt Behl. Immer wieder sei er erstaunt über die Phantasie, über die Geschmacksrichtungen und die Gewürze, die Menchon verwende. Es sei ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Das fanden die Tester des berühmten roten Restaurantführers auch und belohnten den Koch, der in Südfrankreich aufwuchs, im Jahr 1994 zunächst mit einem der begehrten Michelin-Sterne. 2008 folgte dann der zweite Stern. Ist das Ansporn, ganz nach oben in die Liga der Spitzenköche zu kommen und für den dritten Stern zu arbeiten? Lachend sagt Menchon: "Warum nicht?", rudert aber sogleich wieder zurück und fügt an: "Wir arbeiten nicht dafür. Aber wer weiß?" Er und sein Team hätten nie für einen Stern gearbeitet, sondern weil sie Spaß daran hätten, sich weiterentwickeln wollten und weil die Gäste sie stets angetrieben hätten, es noch ein bißchen besser zu machen - sagt er und wendet sich wieder den Töpfen zu.

Rotbarbe auf verschiedenen Tellern serviert, eine Kreation von Eric Menchon, Chefkoch des Restaurants Le Moissonnier in Köln Foto: DW/Sabine Hartert

Gerne serviert Menchon die Komponenten eines Gerichts auf mehreren Tellern, wie hier ein Rotbarbenfilet

Exzellente Küche und heitere Gäste

Mittlerweile ist es kurz vor zwölf. Die Stühle stehen an den Tischen, die mit cremefarbenen, gestärkten Tischtüchern und Servietten, Silberbesteck und blinkenden Gläsern eingedeckt sind, und auf die Gäste warten. Am "Stammtisch" nimmt das Team sein Mittagessen ein: Bratwürste, Gemüse und einen knackigen Salat. Dann kommt Chefpatissier Olivier Toussaint und läßt das Service-Personal seine neueste Kreation probieren, einen Walnusskuchen mit gebrannter Walnuss, Haselnusspraliné und Süßdoldengranité. Dazu kommen Kaffee-Eis und ein wenig Latte Macchiato. Scherzhaft bittet er sie, "Ahh" zu sagen. Doch das wäre nicht nötig gewesen, den drei jungen Frauen ist anzusehen, daß es vorzüglich schmeckt. Rasch wird der leere Teller in die Küche gebracht, denn die ersten Gäste kommen. Bald sind die roten Ledersitzbänke und die Stühle besetzt. Die Stimmung ist heiter, ein angenehmer Geräuschpegel füllt den Raum und unweigerlich stellt sich die Frage: Ist man noch in Köln oder doch in Paris? Dazu trägt nicht zuletzt die perfekte Atmosphäre eines Jugendstil-Bistros bei: Die Wände sind patiniert und erwecken den Anschein, als gebe es das Restaurant schon seit Jahrzehnten. Jugendstilleuchten, dezent verteilte alte Reklametafeln, gemalte Friese an Wänden und Decken sowie ein Tresen, der die gewaltige Käseauswahl beherbergt, vervollkommnen das französische Flair. Patron Vincent Moissonnier, der dem Restaurant den Namen gab, lächelt zufrieden.

Perfekte Harmonie zwischen Chef und Koch

Das Käseplateau im Restaurant Le Moissonnier in Köln, wo Eric Menchon der Chefkoch ist. Foto: DW/Sabine Hartert

Vor dem Dessert noch ein Stückchen Käse?

"Eric ist sehr strukturiert und wir ergänzen uns sehr gut. Was uns nach vorne bringt, ist eine große Leidenschaft für diesen Beruf", sagt Moissonnier. Er gerät geradezu ins Schwärmen, wenn er von seinem Chefkoch spricht: "Es gibt zwei Formen von Liebe. Eine ist die emotionale zu meiner Frau. Und es gibt eine berufliche Liebe, die verbindet mich mit Eric." Es gebe einfach Menschen, die gehörten zusammen, sagt er. Moissonniers Anerkennung spiegelt sich in der Freiheit wieder, die er dem Tüftler Menchon bei der Entwicklung der Speisekarte läßt. Er ist sich sicher, daß er dessen Kreativität bremsen würde, wenn er sich zu sehr einmischen würde. Und so entsteht dann zum Beispiel Kalbsbries in karamellisiertem Jasminsirup mit kroß gebratenem Steinpilz und Kräutern in Dim-Sum-Teig. Serviert wird es mit einem Schaum von südafrikanischen Buccoblättern, die ein leichtes Zitrusaroma haben. "Das schmeckt wirklich hervorragend zusammen", sagt Menchon und ist sichtlich zufrieden, daß ihm eine solche "Überraschung" gelungen ist.

"Auch Deutsche genießen gutes Essen"

Es gibt wenig, was Menchons Phantasie bremsen könnte. Allenfalls, wenn er in Deutschland mal nicht den richtigen frischen Fisch findet. Fisch verarbeitet er in der Restaurant-Küche am liebsten. "Weil es das Schwierigste ist". Bei Fisch müsse man sehr aufpassen, vor allem bei den Garzeiten. Zu langes Garen bekomme dem Fisch nicht. Zuhause dagegen kocht er gerne Eintöpfe, denn, sagt er lachend, da fehle alles, was er im Restaurant habe: seine Köche, der Platz, Töpfe und Profigeräte. Und schließlich sei er da ja nicht nur Koch, sondern auch Gastgeber, der mit seinen Gästen kommunizieren wolle.

Bereut hat er seinen Entschluß, nach Deutschland zu kommen - trotz der manchmal schwierigen Produktbeschaffung - nicht. Eigentlich wollte er nur ein Jahr bleiben, so Menchons Überlegung, als er ein Stellenangebot aus Köln annahm. Inzwischen sind mehr als 25 Jahre ins Land gegangen. Damals habe er als Franzose in der Küche vielleicht einen Bonus gehabt. Doch inzwischen gebe es auf der ganzen Welt gute Köche. Die Deutschen essen seiner Ansicht nach genauso gerne wie die Franzosen, auch wenn viele noch immer eher Geld ins Auto investierten als in gutes Essen. Entscheidend für die Liebe zum Essen sei eine frühe kulinarische Bildung: "Wer in seiner Kindheit zuhause Gutes gegessen hat, der hat eine bessere Chance als jemand, der nur Fast Food kennt."

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