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Kochen mit Martina & Moritz

Delikates aus Innereien – Regionale Lieblingsgerichte für Genießer

Schwäbische Kutteln mit Champignons und Tomaten

Kutteln sind der Sammelbegriff für alle Teile des Magens – vom Kalb sind sie natürlich zarter als vom ausgewachsenen Rind. 

Am besten ist der Netzmagen, der mit seinem hübschen Wabenmuster tatsächlich netzartig aussieht. Der Labmagen ist glatt und lässt sich ebenfalls gut verarbeiten. Den Blättermagen mit seinen dünnen Lamellen gibt’s bei uns kaum, das Putzen macht zu viel Arbeit. Und der dicke Pansen ist nicht sehr fein und elegant. Wenn man ihn aber extrem fein schneidet, merkt man die rustikale dicke Struktur nicht so sehr. In jedem Fall sollte der Metzger die Kutteln nicht nur bereits geputzt, sondern auch schon gekocht haben. Sie sind dann appetitlich hell, sauber und küchenfertig, brauchen dann nur noch in feine Streifen geschnitten werden. Machen Sie das unbedingt selbst. Je feiner die Kutteln geschnitten wurden, umso feiner schmecken sie. 


Zutaten für 6 Personen: 
ca. 1,5 kg vorgekochte, gereinigte Kalbskutteln 
1 große Zwiebel 
2 EL Olivenöl 
2 Knoblauchzehen 
3 Petersilienstiele 
1 Chilischote 
500 g Champignons 
250-300 g Tomatenfleisch (aus der Flasche, Dose oder dem Tetrapack) 
ca. ¼ Liter Brühe (oder 1 Glas Weißwein bzw. Wasser) 
Salz 
Pfeffer 
Zitronenschale (gerieben oder fein gehackt) 
2 reife Tomaten 
Petersilie und/oder Kerbel 
Essig zum Abschmecken 


Zubereitung: 

Die Kutteln mit einem großen, scharfen Messer in geradezu nudelfeine Streifen schneiden. 

Zwiebel fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf (in dem später alle Zutaten bequem Platz finden) im heißen Öl andünsten. 

Den Knoblauch pellen und hacken, zusammen mit der Hälfte der fein gehackten Petersilie. Auch die entkernte, fein gewürfelte Chilischote zufügen und mitschmurgeln lassen. 

Erst wenn dieses Würzgemüse angedünstet ist, die in Scheibchen geschnittenen Champignons zufügen, salzen und pfeffern. Zugedeckt einige Minuten köcheln. 

Die fein geschnittenen Kutteln in den Topf rühren, die Brühe (oder ein Glas Weißwein/Wasser) angießen, auch das passierte Tomatenfleisch, alles salzen und pfeffern. Dann zugedeckt etwa 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt abschrecken, häuten und mitsamt den Kernen würfeln. Zusammen mit der restlichen Petersilie oder dem gehackten Kerbel am Ende unterrühren und noch weitere 2 bis 5 Minuten mitköcheln. 

Wichtig: Zum Schluss mit einem aromatischen Essig abschmecken. 

Servieren: Man isst die Kutteln aus tiefen Tellern mit dem Suppenlöffel. Wer mag, serviert dazu kleine, in Petersilienbutter geschwenkte Pellkartöffelchen. 

Getränk: Dazu passt ein Bier oder ein leichter, unaufdringlicher Weißwein. 

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer