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Hintergrund

Das große Stechen

Seit 2006 sind die Deutschen Europameister beim Spargelanbau und Verzehr. Mehr als 90.000 Tonnen wurden in den vergangenen Jahren jeweils geerntet und natürlich verzehrt. Spargel erfreut Bauern, Feinschmecker und Köche.

Weißer und grüner Spargel (Foto: Tobias Kellermann dpa)

Weißer und grüner Spargel

Es gibt ihn zwar das ganze Jahr, dank Importen aus Übersee und Südeuropa, doch Kenner warten auf die heimische Saison. Die beginnt im April und endet definitiv am Johannistag, dem 24. Juni getreu dem bäuerlichen Spruch: "Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot."

Landwirt Peter Geng mit Spargel (Foto: Günther Birkenstock/ DW)

Landwirt Peter Geng mit Spargel

Woher er kommen muss, darüber streiten die Kenner. Manche schwören auf Spargel aus Bruchsal, andere auf Schrobenhausen in Bayern. In Norddeutschland bevorzugt man Spargel aus Braunschweig und Hannover, in Thüringen gelten die weißen Stangen von der Unstrut als die besten und so weiter. Egal wo er herkommt, das Entscheidende ist: frisch muss er sein. Nur wie erkennt man das?

"Quietschen muss er", sagt Spargelbauer Peter Geng aus Reilingen bei Mannheim und reibt ein paar Prachtexemplare aneinander. "Wenn der frisch geerntet ist, zwitschert Spargel wie die Schwalben." Außerdem dürfen die Anschnitte nicht eingetrocknet oder aufgerissen sein, sondern saftig fest und kompakt.

Weiß oder sonnengegrünt

Neun Hektar Spargelpflanzen bewirtschaftet Peter Geng mit 18 Hilfskräften. Ein mühseliges Geschäft, das keinen Feiertag kennt. Früher war die Gegend um Mannheim und Karlsruhe für traditionelle Sorten wie den Schwetzinger Meisterschuss bekannt. Die werden aber nur noch wenig angebaut. Moderne Züchtungen, die mehr und gleichmäßigeren Ertrag bringen, haben den Meisterschuss verdrängt. Ob weiß, violett oder grün ist dagegen weniger eine Frage der Sorte.

Mit Folie abgedecktes Spargelfeld (Foto: Günther Birkenstock/ DW)

Spargelfeld in Süddeutschland

"Wenn der weiße Spargel Licht bekommt, fängt er an, zunächst die violette Farbe zu bilden. Das ist das Anthocyan. Und dann geht die Chlorophyllbildung los und unter dem violetten wird er grün", erklärt Peter Geng. Man kann also jeden Spargel weiß oder grün ernten. Bekannt und beliebt ist in Deutschland aber besonders der weiße. Um den vor Licht zu schützen, werden die Stangen deshalb unter riesigen schwarzen Plastikfolien gezogen, die außerdem noch die Wärme der Sonne besonders gut aufnimmt und weitergibt.

Im Altertum galt er als Heilpflanze

Spargelköpfe ragen aus der Erde (Foto: Günther Birkenstock/ DW)

Spargel in der Erde

Begonnen hat Spargel seine Karriere als Medizin vor rund 2400 Jahren in Griechenland. Der Arzt Hippokrates empfahl Tee aus getrocknetem Spargel als harntreibendes Mittel, und ein Aufguss aus den Wurzeln des Spargels sollte gegen Zahnschmerzen und Bienenstiche helfen. Ach ja, als Liebestrank musste er natürlich auch noch herhalten. Benutzt wurde allerdings ausschließlich wilder Spargel. Kultiviert und als Gemüse geschätzt haben ihn erst die Römer rund 200 Jahre später. Der Feldherr, Historiker und Politiker Marcus Porcius Cato erwähnt ihn in seiner landwirtschaftlichen Abhandlung über die Führung von Landgütern und der Geschichtsschreiber Plinius gibt Anbau-Empfehlungen in seiner "Historie der Natur". Muss sich also schon damals gelohnt haben, Spargel zu pflanzen.

Ungewisse Herkunft

Wo genau der Spargel herkommt, ist unbekannt. Vermutet wird Kleinasien, aber genau weiß das niemand, ebenso wenig, wie er den Weg nach Ägypten, nach Griechenland und später in die neue Welt fand. Im Mittelalter galt der Spargel in Europa dann erneut als Heilpflanze. Jetzt kommt zum Asparagus die Artbezeichnung "officinalis" hinzu. Seit dem Ende des 15. Jahrhunderts wurde das Wissen von der heilenden Wirkung des Spargels in Kräuterbüchern verbreitet.

Erst danach wurde Spargel zum beliebten Luxusprodukt des Adels und zierte die höfische Tafel. Mit dem teuren Gewächs ließ sich Status zeigen, weshalb sich das aufstrebende Bürgertum im Zuge der Industrialisierung bemühte, es dem Adel gleich zu tun.

Spargel ist für alle da

Stilleben mit Spargel aus dem Jahr 1867 (Foto: Zenodot Verlagsgesellschaft mbH)

Stilleben mit Spargel

Ende des 19. Jahrhunderts wurde Spargel das erste Mal in Dosen konserviert. Jetzt zählte fast nur noch der Genuss. Das Statussymbol verblasste, weil das Gemüse für jedermann zugänglich wurde. Einbrüche gab es im europäischen und besonders im deutschen Spargelanbau natürlich durch die beiden Weltkriege. Denn auch wenn es Vitamine besitzt, besonders nahrhaft ist das Gewächs nicht. Was heute wiederum sehr geschätzt und allseits gelobt wird.

Spargel ist von April bis Juni der Renner für Diät-Propheten, Gourmets und natürlich für Köche, die mit immer neuen Spargel-Kreationen auftrumpfen. Und was macht man am besten damit?

Schinkenröllchen mit Spargel gefüllt auf Salat (Foto: picture alliance/ chromorange)

Macht Appetit

Einfach in Wasser mit Salz, etwas Zucker und etwas Butter kochen, meint Peter Geng. Ein Schuss Zitrone gehört auch noch dazu. Nur nicht zuviel, sonst schmeckt er nach Limonade. Aber eigentlich kann man alles damit machen: kochen, braten und schmoren, warm und kalt essen, als Vorspeise oder Hauptgericht genießen. Er passt zu Fisch und Fleisch, und sogar ein Spargeleis zum Dessert haben experimentierfreudige Köche schon serviert. Aber nur pur mit Butter ist er auch schon ein großer Genuss.

Autor: Günther Birkenstock
Redaktion: Conny Paul