Carpaccio vom gebeizten Rinderfilet, Zander mit Flusskrebsen, getrüffelte Perlhuhnbrust mit Kartoffelgnocchi und Bockshornkleekäse: ein Silvestermenü

Der gebürtige Schweizer kocht im Hotel "Zur Bleiche" (es hat seinen Namen von der alten Wäscherei, die früher dort stand) in Burg im Spreewald und hat am meisten Spaß daran, alte, regionale Rezepte ein bisschen aufzupeppen. Für euromaxx hat Oliver Heilmeyer exklusiv ein Silvestermenü zusammengestellt.

Carpaccio vom gebeizten Rinderfilet mit Parmesan

Zutaten:
1 kg Rinderfilet
60g Himalaya Kristallsalz
25 g frischen gehackten Estragon
15g frische Kerbelblätter
25g frische gehackte Petersile ( Blatt)
75g Schalottenwürfelchen
50g scharfer Senf (Bautzener- oder Dijonsenf)
25g Thymian

Im Mörser fein zerstoßen:
1 EL Wacholderbeeren
1El weiße Pfefferbeeren
½ Knoblauchzehe
1El Piment
5 Nelken
5 Lorbeerblätter

Zubereitung:
Ein Rinderfilet von allen Sehnen befreien, den Kopf des Filets und die Spitze zu einer anderen Verwendung beiseite nehmen. Die Zutaten zu einer Masse vermischen und damit das Rinderfilet einstreichen, mit Klarsichtfolie und Alufolie gut einpacken und 24 Stunden marinieren. Mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und auf einem mit etwas
Limonenöl bestrichenen Teller auflegen. Mit Pesto einstreichen und Parmiggiano Reggiano (Parmesan) darüberhobeln oder reiben.

Gebratener Zander mit Flusskrebsen und Graupenrisotto

Zutaten (pro Portion):
120 bis 140 g frisches Zanderfilet mit Haut (geschuppt)
1 oder 2 Flusskrebse
50g Perlgraupen mittel bis grob

Für die Flusskrebssauce (4 Portionen):
50g Schalotten
50g Möhre
50g Knollensellerie
2 EL Olivenöl
50g Butter
50g weiße Champignons
1 Fenchelknolle
4cl Noilly Prat
2cl Cognac
200ml Geflügelfond
200ml Fischfond
200g Krebskarkassen
1 El Tomatenmark
1 El Heinz Chiliketchup

Zubereitung:
Die Flußkrebskarkassen gut auswaschen und im Ofen bei 120 Grad eine halbe bis ganze Stunde trocknen. Dann mit dem würfelig geschnittenen Gemüse anschwitzen mit Tomatenmark und den Spirituosen ablöschen. Geflügelfond, Fischfond
auffüllen und 45 Minuten köcheln lassen. Sahne zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Ketchup dazugeben und mit etwas Cayennepfeffer, Himalayasalz und gemahlenem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zur Bindung kurz vor dem Servieren kalte Butter unterschlagen. Die Zanderschnitte in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter mit Aromaten (Schalotte, Rosmarin und etwas Knoblauch) in einer gusseisernen Pfanne nur auf der Hautseite langsam goldgelb braten. Die Flusskrebse in einem gewürzten Fond 2 Minuten kochen, zwei Minuten ziehen lassen und dann knacken, die Schwänze in der Sauce kurz erwärmen. Für die Perlgraupen Schalottenbrunoise in Olivenöl anschwitzen, diePerlgraupen kurz zugeben und mit Geflügelfond (Hühnerbrühe) ablöschen, so dass die Graupen eben bedeckt sind. Im geschlossenen Topf langsam garen. Ist die Flüssigkeit verdampft, mit kalter Butter, 1 El geschlagener Sahne verfeinern und mit Salz und geriebenenem Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren frisch geschnittenen Ruccola untermischen und sofort servieren.


Getrüffelte Perlhuhnbrust mit Kartoffelgnocchis und Bockshornkleekäse

Zutaten (für 4 Personen):
Kartoffelnocken:
600g Kartoffeln
100g Hartweizengrieß
Gemüsebrühe
5 El Bockshornkleekäse
Muskat
Kümmel
Butter

4 Perlhuhnbrüste

Zubereitung:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser in der Schale mit einer Prise Kümmel weich kochen. Noch warm pellen und gleich durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit dem Grieß, geriebener Muskatnuss und dem Käse vermischen und zu einem glatten geschmeidigen Teig verarbeiten. Auf einem gemehlten Tisch zu einer Rolle ausdrehen und Stückchen von 1 bis 2 cm Länge abschneiden. Diese zu Gnocchis formen und in der Gemüsebrühe gar ziehen lassen. Vor dem Servieren in aufschäumender Butter kurz erhitzen. Die Perlhuhnbrust vom Knochen lösen. Die anliegende Haut ein wenig anlösen und zwei bis drei gute Scheiben schwarzen Wintertrüffel unterlegen. Würzen und auf der Fleischseite kurz anbraten dann auf die Hautseite wenden und so in den vorgeheizten Ofen bei 8 Minuten 180 Grad Celsius schieben. 2 bis 3 Minuten ruhen lassen. Tranchieren. Gemüse nach Angebot der Saison ( Rosenkohl, Brokkoli, Möhren) knackig garen und mit Butter beträufelt dazu reichen.

Guten Appetit!