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Rind und Schwein

Carpaccio, Pesto und Pasta

Das Restaurant „Scola“ liegt 20 Kilometer von der ligurischen Küste entfernt in dem kleinen italienischen Dorf Castelbianco. Inhaber Fausto Scola arbeitet nur mit Zutaten, die er in seiner Umgebung findet.

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Das Carpaccio aus frischem Kalbsfilet.

Carpaccio:

Zutaten:

800 g Kalbsfilet mit einem Durchmesser von 6 bis 8 Zentimetern

20 g Zucker

25 g Salz

25 g Kräuter: Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Majoran und Salbei

Zubereitung:

Die Kräuter kleinhacken und mit Zucker und Salz vermengen. Das Filet mit dem Gemisch aus Kräutern, Salz und Zucker einreiben, in eine Klarsichtfolie wickeln und 36 Stunden lang im Kühlschrank lagern. Anschließend das marinierte Filet mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

Pesto:

Zutaten:

500 g Basilikum

50 g Pinienkerne

20 g Knoblauch

30 g Parmigiano (Parmesan Käse)

10 g Salz

200 ml Olivenöl

Zubereitung:

Knoblauch, Salz und Pinienkerne in einem Mörser zerstampfen oder mit einem Mixer zerkleinern. Basilikum und geriebenen Parmesan dazumischen, dann das Olivenöl dazugeben und kräftig verrühren. Das Pesto sollte innerhalb von drei Minuten zubereitet werden.

Pasta:

Zutaten:

500 g Mehl

5 Eier

5 Eigelb

Salz

Zubereitung:

Mehl, Eier und Eigelb zu einem Teig vermengen und etwa zehn Minuten lang kneten. Den Teig mit einem Nudelholz millimeterdünn ausrollen und in 3 Millimeter breite Streifen schneiden.

Die Nudeln „al dente“ – also bissfest - kochen, dann kurz in Olivenöl anbraten und anschließend mit dem Pesto vermischen.

05.10.2010 DW-TV Euromaxx a la carte koch

Fausto Scola benutzt nur Zutaten aus seiner Umgebung.

Guten Appetit!

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