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Rind und Schwein

Buccleuch Fillet Tournedos Rossini

"Tower Restaurant" Chefkoch Gavin Elden kocht mit internationalem Flair

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Koch Galvin Elden

Buccleuch Fillet Tournedos Rossini

Zutaten:
Rinderfilets (Steaks aus dem Mittelstück geschnitten), ca 170 Gramm pro Portion.
Brioche Crouton (oder einfach geröstetes Brot)
Pilze (wir haben schottische Pfifferlinge benutzt), 40 Gramm pro Person
Spinat, fein geschnitten, 100 Gramm pro Person
Foie gras (Gänseleber), 20 Gramm pro Person
Trüffel, geraspelt (oder Trüffelöl)
Bratensaft

Zubereitung:
Steaks in einer Pfanne mit starkem Boden scharf anbraten und bis zum gewünschten Grad durchbraten. Steaks ruhen lassen (ca. 5 min), da das Fleich nach dem Braten Zeit zum Entspannen braucht.
In der Zwischenzeit die Croutons toasten und die Pilze braten (gut mit Salz und Pfeffer würzen).
Den Spinat in einer Pfanne sautieren bis er zusammengefallen ist (nicht zu lange, er sollte eine leuchtend grüne Farbe haben).
Bratensaft erwärmen und Trüffel dazugeben (die Menge ist Geschmackssache).
Zum Schluss die Gänseleber-Scheiben (Foie gras) scharf anbraten.

Fertig zum Anrichten.

Vorbereitung der Gänseleber:
Die Foie gras halbieren und die Adern entfernen, indem man sie mit dem Messer auskratzt. In einer Frischhaltefolie zu rollen und zu einer Wurst formen. Die Folie muss sehr eng sitzen. Dann im Kühlschrank leicht anfrieren. Kann
dann sehr leicht in Scheiben geschnitten werden.

Zutaten für Brioche:
500 Gramm Mehl
38 Gramm Zucker
33 Gramm Milchpulver
5 Gramm Salz
2,5 Ei
33 Gramm Hefe (am besten frische Hefe)
100 ml Wasser
125 Gramm Butter (weich)

Zubereitung der Brioches:
Alle Zutaten außer der Butter ungefähr 10 Minuten verkneten, bis der Teig glatt ist. Bedecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Die Butter dazugeben, den Teig formen und in eine Backform geben. Ruhen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat.
Bei 160 ° Celsius ca 25 min lang backen.

Vorbereitung des Bratensafts:
1 kg Knochen rösten (Huhn und Rind, wenn möglich), bis sie dunkelbraun sind. In eine Pfanne geben zusammen mit gehackten Karotten, Lauch, Zwiebeln, gemischten harten Kräutern (sowie Rosmarin und Thymian) und
Lorbeerblätter.
Auf niedriger Flamme mindestens 12 Stunden köcheln. Aufpassen, dass es nicht kocht, da dann es dann emulsiert. Den Fond passieren und reduzieren. Roten Wein zum Abschmecken dazugeben. Eventuelle Rückstände auf der Oberfläche abseihen.

27.09.2007 DW-TV euromaxx a la carte gericht tournedos

Buccleuch Fillet Tournedos Rossini

Guten Appetit !

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