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Fisch und Meeresfrüchte

Brantevik-Hering aus Kopenhagen

Einer der beliebtesten Speisefische in der dänischen Küche ist der Hering. Jens Søndergaard kocht im Restaurant "Søren K" in Kopenhagen das Fischgericht "Brantevik-Hering". Die Zubereitung dauert mehrere Tage.

Rezept

Zutaten:
1 kg Heringsfilet
300 ml Speiseessig (5%)
400 ml Wasser
100g Salz
500g Zucker
2 rote und 2 weiße Zwiebeln
1 Bund Dill
2 Esslöffel weißer Pfeffer
2 Esslöffel Piment/Nelkenpfeffer
2 Esslöffel Zitronenpfeffer
10 Lorbeerblätter

Zutaten für das Brennnesselpüree:
200-300 Gramm gewaschene Brennnesseln
100g Butter
etwas Salz

Chefkoch Jens Søndergaard

Jens Søndergaard, Chefkoch im "Søren K"

Zubereitung:
Den Hering häuten. Das Wasser mit Salz und Essig mischen und den Hering in die Mischung legen, das Ganze im Kühlschrank 24 Stunden stehen lassen. Danach den Hering gut trocknen.
Zwiebeln und Dill fein hacken. Pfeffer und Lorbeerblätter in einem Mörser fein mahlen und mit dem Zucker vermischen.
Die Heringe, die Zwiebel-Dill-Mischung und die Gewürz-Zucker-Mischung in Lagen in eine Schüssel geben. Mit der Zuckermischung beginnen und aufhören. Die Mischung gut zusammendrücken, mit Klarsichtfolie verschließen und mindestens drei Tage im Kühlschrank stehen lassen.

Für das Brennnesselpüree Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Salz hinzugeben und die Brennnesseln ca. drei Minuten kochen lassen. Anschließend in eiskaltem Wasser abkühlen lassen, damit sie die Farbe behalten. In einem Mixer pürieren und etwas Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brennnesselpüree zusammen mit drei Stück Hering auf einem Teller anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

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