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Euromaxx

Brandenburger Bauernente mit Kartoffelpuffern

Deutsch kochen für Anfänger, Teil 3

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02.10.2007 euromaxx berlin zollhaus

Die Marketingfrau Shingai Rhuhwaya aus Simbabwe lebt seit fünf Jahren in Berlin. Deutsche Küche kennt sie kaum. An ihrem 29. Geburtstag lernt sie von dem Berliner Spitzengastronom und Inhaber des "Alten Zollhaus" Herbert Beltle ein besonderes Essen zu kochen.

Hier ist das Rezept der Brandenburger Bauernente, eine Spezialität des Gastronomen des Jahres 2005 Herbert Beltle.

Brandenburger Bauernente mit Spitzkohlgemüse und kleinem Kartoffelpuffer

Zutaten:

1 frische Brandenburger Ente ca. 2Kg

1 Äpfel und 1 Zwiebel, Beifuß, Majoran

100g Röstgemüse

(Karotte, Sellerie, Zwiebel) gewürfelt

1EL Tomatenmark, und 0,5l Rotwein.

400g Kartoffeln, 1 Ei, Mehl, Muskatnuss, Salz

¼ Spitzkohl, blanchiert

und in Streifen geschnitten.

0,2l Sahne

Zwiebel- und Speckwürfel

Zubereitung:

Brandenburger Bauernente:

Die Ente mit dem Apfel und einer halben Zwiebel füllen und mit Salz und Majoran würzen.

Die Ente in einen passenden Topf oder Pfanne setzen, mit wenig Wasser angießen und im Ofen bei 160 Grad Celsius (Umluft) 1 ½ Stunden schmoren, ab und zu mit Bratensaft begießen, wenn nötig noch etwas Wasser nachgießen. Wenn man mit der Gabel sticht und kein roter Saft mehr austritt, ist die Ente fertig. Die Ente ein wenig auskühlen lassen, dann die Brust und Keule auslösen.

Dann die herausgelösten Fleischstücke in eine feuerfeste Form legen. Mit Entenfond begießen, dass das Fleisch mit Entenfond bedeckt ist, die Haut aber nicht. Dann die feuerfeste Form wieder in den Umluftofen bei 180 – 200 Grad Celsius (Falls der Ofen keine Umluft hat, die Temperatur auf 220 Grad Celsius stellen.) Die Haut wird dadurch kross, das Fleisch aber nicht trocken.

Die Knochen klein hacken und in der Pfanne mit dem Röstgemüse und Tomatenmark anbraten. Mit dem Rotwein mehrmals ablöschen, und mit Wasser auffüllen. Etwa eine Stunde köcheln lassen und passieren und reduzieren, nochmals abschmecken.

Berliner Kartoffelpuffer:

Für die Puffer die geschälten Kartoffeln und eine halbe Zwiebel reiben, mit dem Ei und etwas Mehl mischen, und mit Salz und Muskat würzen. In heißem Entenfett goldgelb kleine Puffer braten.

Spitzkohl (oder Wirsing):

Für den Spitzkohl die Zwiebeln und den Speck in heißem Entenfett anschwitzen.

Den Spitzkohl zugeben und mit Sahne ablöschen. Etwas reduzieren. Mit Salz und

Muskat würzen.

Anrichten:

Die Ente auf einem Soßenspiegel von Entensoße anrichten. Dann Den Spitzkohl und den Kartoffelpuffer anlegen.

Fertig!!

Audio und Video zum Thema