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Fisch und Meeresfrüchte

Bodenseefischsuppe

In St. Gallen im Restaurant "Jägerhof" kocht die vom Gault Millau mit insgesamt siebzehn Punkten bewertete Vreni Giger eine Bodenseefischsuppe.

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03.08.2010 DW-TV euromaxx a la carte Koch Vreni Giger

Verschiedene Fischsorten: Felchen, Seeforelle, Zander, Saibling, Barsch

Gemüse für den Fischfond und die Fischsuppe: Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sellerie

Trockener Weißwein

Wacholder-Beeren

Lorbeerblatt

Pernod

Safran

Pfeffer

Salz

Der Fisch wird filetiert. Aus den Gräten wird der Fischfond zubereitet. Dazu kommen die Gräten in einen Topf mit Salzwasser, das zum Kochen gebracht wird. Es wird etwas Petersilie und für den säuerlichen Geschmack ein wenig trockener Weißwein in den Fischfond gegeben. Der Schaum, der sich durch den Eiweißausstoß des Fisches an der Wasseroberfläche im Topf bildet, wird abgeschöpft. Anschließend werden Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie sehr klein geschnitten und in einer Pfanne mit wenig Butter geröstet. Das Gemüse wird zusammen mit etwa vier Wacholder-Beeren, einem Lorbeerblatt und einigen schwarzen Pfefferkörnern in den Fischfond gegeben. Der Fischfond wird noch einmal aufgekocht und muss dann 30 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen. Währenddessen werden Lauch, Zwiebeln, Sellerie und Möhren für die Fischsuppe geschnitten. Das Gemüse wird mit wenig Butter, ein wenig Salz, schwarzem Pfeffer und Safran bei niedriger Temperatur angedünstet. Es wird mit trockenem Weißwein abgelöscht. Zum Abschmecken wird zudem ein Schluck Pernod zum Gemüse hinzugegeben. Als nächstes wird der Fischfond durch ein Sieb gegossen und zum Gemüse in der Pfanne hinzugegeben. Danach werden die Fischfilets noch einmal gründlich entgrätet und in kleine Stücke geschnitten. Diese werden dann mit ein wenig Flüssigkeit von der Fischsuppe und wenig Salz in einer Pfanne gewärmt. Dabei wird die Pfanne mit einer Plastikfolie abgedeckt. Beim Anrichten wird als erstes der Fisch auf den Teller gegeben und anschließend erst die restliche Fischsuppe.

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