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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Blumenkohl mit pochiertem Eigelb, Deutschland

Seit 2014 hat er einen Michelin-Stern und ist laut Gault Millau der "beste Aufsteiger" des Jahres 2016. Alexander Koppe, Chef de Cuisine des Skykitchen, will hoch hinaus. Hier kocht er Blumenkohl mit pochiertem Eigelb.

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Kochvideo, Schritt für Schritt

 

Alexander Koppe: "Das Schönste für mich war das Begrüßungsgeld"

Die Liebe zum guten Geschmack verdankt er seinen Großeltern. Auf ihrem Bauernhof in Mecklenburg-Vorpommern verbringt Alexander Koppe als Kind viel Zeit.

Alexander Koppe, Chef de Cusine des Berliner Restaurants Skykitchen (Foto: Lena Ganssmann)

Alexander Koppe

Er geht mit der Großmutter angeln und schaut ihr in die Töpfe. Sie war einst Köchin bei einem Gutsbesitzer. Noch heute hat für Alexander Koppe die regionale Herkunft der Produkte absolute Priorität. Der Ostberliner ist ein Künstler in der Küche, der Essen zu einem Ereignis macht. Und zwar genau da, wo DDR-Nostalgie auf Moderne trifft: im Skykitchen im Hotel Andel’s.

Das Skykitchen in Berlin-Lichtenberg

Eine laute, viel befahrene Kreuzung im Berliner Osten: eine Gegend, die nicht unbedingt zum Flanieren einlädt. Aber mitten in diesem unwirtlichen Kosmos gibt es eine Oase, im 12. Stock eines Vier-Sterne-Hotels, jenseits von Autolärm und Alltagsstress: das Restaurant Skykitchen.
 

 

 

Blumenkohl mit pochiertem Eigelb

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Eier
  • 400 g Butter

Für das Blumenkohlpüree

  • 2 Blumenkohle
  • Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Sahne

Für das Blumenkohlcouscous

  • 1 Blumenkohl
  • 1 Möhre
  • 10 Zuckerschoten
  • 50 g Butter
  • 1 g Safran
  • 1 Bund Petersilie, glatt
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Weißwein

Für die Toastbrot-Parmesan-Kruste

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 100 g Parmesan
  • 50 g Butter

Für das Dressing

  • 50 ml Champagneressig
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 2 Strauchtomaten
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Garnitur

  • 1 violetter Blumenkohl
  • Etwas Champagneressig
  • 1 Schale Gartenkresse
  • Salz , Zucker

Zubereitung

Für das Blumenkohlpüree den weißen Blumenkohl waschen, grob kleinschneiden und im Ofen bei 170 °C etwa 30 Minuten braun rösten. Anschließend in einem Topf etwas Zucker und Butter karamellisieren lassen. Tipp: Gibt man etwas Wasser dazu, karamellisiert der Zucker besser. Den gerösteten Blumenkohl in den Topf geben und mit Weißwein und Sahne ablöschen, dann so lange kochen lassen, bis der Kohl weich ist. Mit Salz abschmecken und pürieren.

Für das Couscous mit einer Reibe die äußere Schicht des Kohlkopfs abraspeln. Die Zuckerschoten und die Möhre in kleine Würfel schneiden, Butter in einem Topf braun werden lassen und die Gemüsewürfel, Raspel sowie den Safran anschwitzen. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen, leicht salzen und nur so lange kochen, dass das Gemüse noch Biss hat.

Für die Kruste das Toastbrot im Ofen bei 90 °C rösten, bis es kross ist. Den Toast zerbröseln, den Parmesan reiben und hinzugeben. Dann nach und nach die Butter hinzugeben, bis eine klebrige Masse entsteht. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 5 mm dick ausrollen, kühl stellen, ziehen lassen und dann in Rechtecke schneiden.

Um das Dressing herzustellen, das Traubenkernöl langsam unter den Essig heben, bis eine dickflüssige Soße entsteht. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Tomaten häuten, entkernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter hacken und mit den Tomaten unter das Dressing heben.

Für die Garnitur die äußere Schicht des violetten Blumenkohls waschen, kleinhacken, mit etwas Essig, Salz und Zucker würzen. Die restliche Butter in einem Topf braun werden lassen und vom Herd nehmen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und in der braunen Butter bei ca. 65°C garen.

Zum Servieren erst die Toastbrot-Parmesan-Kruste auf den Teller legen, das Eigelb in der Mitte platzieren. Das Püree in einen Spritzsack einfüllen und kleine Blumenkohlpüree-Berge auf dem Teller verteilen. Das Blumenkohlcouscous daneben drapieren, das Dressing über das Couscous geben. Zum Schluss alles mit Gartenkresse garnieren.

 

Restaurant Skykitchen
Landsberger Allee 106
10369 Berlin

Tel.: +49 30 45 30 53 26 20

Skykitchen, Homepage des Restaurants

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