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Kulinarische Weltreise durch Berlin

Bacalao al pil pil, Spanien

Stockfisch in Mayonnaise ist das baskische Nationalgericht. Das Baskenland, eine autonome Gemeinschaft in Spanien, ist bekannt für seine exzellente Küche. Die tischt Ager Urigüen Uribe auch in der Gastrobar Txokoa auf.

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Kochvideo, Schritt für Schritt

 

Ager Urigüen Uribe: "Wir demokratisieren die Haute Cuisine"

Treffen sich ein chilenischer Sommelier und ein baskischer Koch, beide erfahren in der Haute Cuisine: da ist es schon fast vorhersehbar, dass sie sich zusammentun, um ihre Vision von spanischer Gastlichkeit zu präsentieren.

Giovanni Gonzalez Miranda und Ager Urigüen Uribe vor ihrer Berliner Gastrobar Txokoa (Foto: Lena Ganssmann)

Giovanni Gonzalez Miranda und Ager Urigüen Uribe

Seit 2013 zaubert Ager Urigüen Uribe im Restaurant Txokoa im Berliner Stadtteil Neukölln köstliche Gerichte, und Giovanni Gonzalez Miranda gibt dazu seine Weinempfehlungen ab. Serviert werden die kulinarischen  Kunstwerke und flüssigen Gaumenfreuden in lockerer Atmosphäre, ganz so, als sei man nicht nur mit Freunden unterwegs, sondern auch bei Freunden zuhause.

Das Txokoa in Berlin-Neukölln

Hier ist der Name Programm. Das Konzept der Gastrobar folgt einer baskischen Tradition, die txokoa heißt: Freunde mieten einen Ort mit Küche, kochen und feiern zusammen! Giovanni Gonzalez Miranda und Ager Urigüen Uribe sind dabei Gastgeber und Freunde zugleich.



 

Bacalao al pil pil

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Stücke Salzfisch (Kabeljau) à 100-150 g
  • 120 ml spanisches Olivenöl Extra Vergine
  • 100 g Haut des Salzfisches und Fischgräten
  • 3 Knoblauchzehen
  • ½ getrocknete "Chile de árbol"-Chilischote

Zubereitung

Zwei Tage vor der Zubereitung den Salzfisch in Wasser einlegen und kühl stellen. Das Wasser dreimal täglich wechseln.

Olivenöl, Knoblauch, Chilischote sowie Fischhaut und -knochen in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Dann die Zutaten aus dem Topf nehmen und die verbliebene Flüssigkeit in einen anderen Topf füllen. Am Boden des Topfes bleibt eine milchige Schicht zurück - dies ist die Gelatine. Diese Substanz mit einem Schneebesen aufschlagen, um die Pil-Pil-Emulsion herzustellen.

Den Fisch in einer Pfanne in etwas Öl langsam anbraten oder bei 180 °C mit etwas Öl im Ofen garen. Nach etwa 3 Minuten den Fisch zur Emulsion geben.

Den Fisch mit der Gelatine in eine neue Pfanne legen. Mit etwas Öl mischen, sodass eine ölige Emulsion entsteht. Den Fisch mit der Pil-Pil-Emulsion bedecken, mit einem Chilistreifen und gebratenem Knoblauch bedecken und servieren.

 

Gastrobar Txokoa
Weserstraße 6
12047 Berlin

Tel.: +49 1578 751 35 68

Txokoa, Homepage des Restaurants

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