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Kochen mit Martina & Moritz

Böhmische Küche - Wiege der Kochkunst

Svícková

Wir nehmen dazu ein schön gleichmäßig geformtes Fleischstück, welches in der Mitte der Schulter vom Rind sitzt. Es ist von einer Gallertschicht durchzogen, die das ansonsten magere Fleisch saftig erhält. 

Man muss es beim Metzger vorbestellen, dann sollte man auch gleich darum bitten, das er möglichst das Fleisch von einer Färse besorgen soll, die ein schön von Fett durchzogenes Fleisch liefert, oder von einem ausgewachsenen Rind, am liebsten sogar vom Ochsen (den man bis zu drei Jahren auf der Weide stehen lässt und der deshalb ein besonders geschmackvolles Fleisch bietet). 

Solches Fleisch sollte natürlich unbedingt lange abgehangen sein, am Knochen – und nicht im Vakuumbeutel "abgelegen". Sprechen Sie mit Ihrem Metzger. Der wird sich freuen, Ihnen etwas Besonderes besorgen zu können. 

 

Zutaten für sechs bis acht Personen: 
1 Schulternaht ca. 2 kg (oder ähnlich gutes Fleisch) 
2 Ochsenmarkknochen 
3 EL Schweineschmalz (oder Butterschmalz) 
Salz 
Pfeffer 
je 1 TL Pimentkörner und Wacholderbeeren 
1 EL Kümmel 
2 EL Majoran 
je 1 Tasse kleingewürfeltes Wurzelgemüse: Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch 
3-5 Knoblauchzehen 
1 Händchen voll getrocknete Steinpilze oder 200 g frische Champignons 
3 Lorbeerblätter 
2 gehäufte EL Tomaten- oder Paprikamark 
750 ml Brühe 
100 g Schmand oder Crème fraîche 
1 Schuss Essig 

Zubereitung: 

Die Zwiebeln kleinschneiden und im Bräter in Schweineschmalz glasig dünsten. Dann die Zwiebeln auf die Seite schieben und das Fleisch rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die kleingeschnittenen Pilze dazugeben. Wenn das Fleisch von beiden Seiten eine schöne Bratspur bekommen hat, kurz heraus auf einen Teller geben und das kleingeschnittene Wurzelgemüse und den zerdrückten Knoblauch in den Topf geben. 

Dann langsam dünsten, dabei immerzu rühren, bis der gesamte Bratensatz losgelöst ist. Ebenfalls salzen und pfeffern. Das Tomaten- oder Paprikamark zufügen und auf einer freien Stelle am Topfboden anrösten (eventuell zusätzlich etwas Schmalz oder Öl zufügen, damit es ordentlich röstet). Nun Majoran und Kümmel darüberstreuen, alles gut vermischen. Piment und Wacholder fein zerdrücken (oder im Gewürzschneider zerkleinern) und zum Fleisch dazu geben. 

Die Ochsenmarkknochen dazu geben, sie geben der Soße noch mehr Geschmack. Wer mag, wässert die Knochen vorher und drückt das Mark aus dem Knochen, wässert es weiter für eine weitere Köstlichkeit, zum Beispiel kurz gebraten auf geröstetem Brot. 

Das Bratenstück auf dieses Bett setzen, die Brühe angießen und kurz zum Kochen bringen. Dann zugedeckt im Backofen bei 120 Grad (Heißluft/ 140 Grad Ober- & Unterhitze) zweieinhalb bis drei Stunden schmoren. 

Am Ende das Fleisch herausnehmen, auf einem Brett in dünne Scheiben schneiden. 

Den Saucenfond zum Teil mit dem Pürierstab aufmixen, bis die Sauce schön cremig ist. Nach Belieben lässt man ein paar Gemüsestücke sichtbar und ganz. Schmand oder Crème fraîche untermixen und nochmals abschmecken, vor allem mit Salz und einem Schuss Essig. 

Beilage: Dazu gehören natürlich Knödel – entweder die klassischen Mehl- oder auch Kartoffelknödel. 

Tipp: Einen Teelöffel Preiselbeeren (aus dem Glas), wer mag ebenso einen Löffel Schmand und etwas frischen Majoran obenauf. Die herzhafte und kräftige Soße bekommt nochmal eine besondere Note, wenn man die Preiselbeeren am Ende auf dem Teller untermischt. 

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer