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Kochen mit Martina & Moritz

Böhmische Küche - Wiege der Kochkunst

Topinky

Zur Einstimmung auf das Essen, zum Glas Bier oder auch einfach für den Hunger zwischendurch gibt‘s einen kleinen Appetithappen aus der Hand. Geröstetes, herzhaftes Bauern-, Grau- oder Sauerteigbrot (besonders beliebt ist Kümmelgraubrot in Böhmen), mit Knoblauch abgerieben als Topinky oder mit gebratener Leber oder Ochsenmarkt belegt: einfach köstlich, ein besonderer Leckerbissen. 

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

2-3 Ochsenmarkknochen (beim Metzger rechtzeitig bestellen und einige Stunden lang wässern) 
4-6 Brotscheiben 
2-3 Knoblauchzehen 
Petersilie oder Schnittlauch 
200 g Gänse-, Enten- oder Hühnerleber 
1 kleine Zwiebel 
2 Knoblauchzehen 
2 EL Gänse- oder Schweineschmalz 
2-3 Thymianzweiglein 
Salz, Pfeffer, Chilipulver 
Petersilie 
1 TL Balsamessig 
4-6 Brotscheiben 
2 Knoblauchzehen 

Für die Lebercreme: 
½ Menge des obigen Rezepts 
100 g Butter 
Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Das Ochsenmark ein paar Stunden vor Gebrauch aus dem Knochen drücken und in frischem Wasser wässern, bis es schön weiß geworden ist. Dann mit einem scharfen Messer quer in drei Millimeter dünne Scheiben schneiden (Tipp: Das Messer immer wieder in heißes Wasser tauchen, dann gleitet die Klinge besser durchs Mark). 

In einer beschichteten Pfanne nebeneinander behutsam in etwas Schmalz erwärmen und schmelzen. 

Die Brotscheiben im Toaster oder im Backofen rösten und mit Knoblauch abreiben. Dicht mit den Ochsenmarkscheiben belegen. Mit fein gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren. 

Für eine weitere Variante der Topinky: Von der Leber sorgsam alle Sehnen und Häute entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln, in einer Pfanne in der heißen Butter oder Schmalz andünsten, dann die Hitze verstärken, die Leberstücke zufügen und rasch, aber kräftig braten. Dabei mit Thymian, Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und zum Schluss feingehackte Petersilie zufügen. 

Die Brotscheiben rösten, mit Knoblauch abreiben und die Leber darauf verteilen. In Häppchen schneiden und noch warm servieren. 

Lebercreme: Was übrig bleibt, wird im Mixbecher mit einem guten Stück Butter glatt gemixt. So entsteht eine fabelhafte Lebercreme, die in einem Deckeltöpfchen im Kühlschrank abkühlen muss. Die Creme bleibt so ein paar Tage frisch und man hat stets einen fabelhaften Aufstrich für ein Apéro-Häppchen zur Hand. 

Getränk: Dazu passt natürlich ein Bier oder ein Glas Wein, zum Beispiel ein Weißburgunder aus Franken.  

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer