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Rind und Schwein

Bäckchen vom schwarzen Hausschwein mit Kohl und Biogemüse

Deren Rezepte und Ideen für Kompositionen und Aromen hatte er auch im Hinterkopf, als er vor eineinhalb Jahren das Restaurant "Casa de Pasto" übernommen hat. Schnell entwickelte es sich zu einem Geheimtipp.

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Rezept

Zutaten für sechs Personen:

16 Schweinebäckchen vom Iberico Schwein
4 mittelgroße Karotten
6 mittelgroße Zwiebeln
4 Lauchzwiebeln
4 Stangen Sellerie
1 Knoblauch Kopf
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
4 Körner vom schwarzen Pfeffer
6 Koriandersamen
3 Petersilienstiele
300g Wirsingkohl
300g Pak Choi
300g wilden Kohl (ersatzweise Spinat)
350g Tomatenpaste
4 Petersilienwurzel
6 Baby Karotten
2 mittelgroße Rote Beete-Kugeln
3,5L trockenen Weißwein
50ml Weinbrand
1,5L Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer und Olivenöl

Zubereitung:

Legen Sie die Schweinebäckchen in einen Behälter mit Karotten, Zwiebeln, Lauch, Sellerie und 4 Knoblauchzehen. Fügen Sie ein Lorbeerblatt, 2 Rosmarin und 2 Thymianzweige, 3 Petersilienstämme, schwarze Pfefferkörner, und Koriandersamen hinzu. Füllen sie den Behälter mit Weißwein und Weinbrand auf und lassen die Schweinebäckchen 12 Stunden in dieser Marinade. Dann die Schweinebäckchen herausnehmen, salzen und eventuell etwas Pfeffer hinzugeben, kurz von beiden Seiten anbraten. Danach schmoren sie die Schweinbäckchen zusammen mit der Marinade solange im Ofen bis sie weich sind. Danach nehmen sie die Schweinebäckchen heraus und chmoren sie weitere drei Stunden im Ofen, in Alufolie eingewickelt bei 140 Grad Celsius. Inzwischen reduzieren sie die Marinade solange bis daraus eine konzentrierte Soße entsteht.

Vierteln Sie den Kohl, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Danach wird der Kohl in einer tiefen Pfanne zusammen mit 2 Rosmarinzweige, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 350 g Tomatenmark und 0,75 Liter Hühnerbrühe 45 Minuten vor Ende des Kochvorgangs der Schweinebäckchen im Ofen mit geschmort. Danach alles herausnehmen und Pak Choi und Grelos (wilden Kohl) dazugeben, einige Minuten zusammen köcheln, dann ist alles fertig.

Waschen Sie die Karotten, reiben sie sie ein mit Olivenöl und Salz und Pfeffer. Wickeln Sie die Karotten in Silberfolie ein und für 40 Minuten in den Ofen legen bei 180 Grad Celsius. Danach abkühlen lassen und vierteln.

Die Petersilienwurzel in einen Zentimeter dicke Streifen schneiden und blanchieren in kochendem und danach in einem Behälter mit Eiswasser abschrecken.

Das Gemüse dann kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Alles anrichten

Guten Appetit!

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