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Kultur

Aromatisch, leicht und bunt

Ein Rezept aus dem Landhaus Hessler in Maintal bei Frankfurt - empfohlen von Sybille Milde, einer Küchenchefin mit deutlichen Präferenzen: schlicht, aber nicht unbedingt einfach.

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Sybille Milde, euromaxx a la carte 09.06.2005 Köchin

Sie ist gerade mal 28 - und damit Deutschlands jüngste Sterne-Köchin: Sybille Milde. Gerichten sollen nach ihrer Philosophie aromatisch, leicht und bunt sein - wie dieser Spargelsalat mit Tomatenvinaigrette und Bärlauchpesto.

Zutaten (für 4 Personen):
20 Stangen frisch gestochener, weißer Spargel

Für die Vinaigrette:
1/4 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe
4 Strauchtomaten
100 g Pinienkerne
1 Bund glatte Petersilie
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
2 cl Sherry- oder weißer Balsamico-Essig
10 cl Olivenöl
50 g kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für das Bärlauchpesto:
1 Bund Basilikum
50 g Bärlauch
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Zwiebellauch
400 g Erdnüsse aus der Schale
geröstetes Sesamöl
Erdnussöl
ein Spritzer Essig

Zubereitung des Bärlauchpesto:

Die Erdnüsse schälen, auf einem Blech im Backofen bei 200°C etwa 4 Minuten rösten und danach vermahlen. Basilikum und Bärlauch von den Stielen zupfen und mit der geschälten Knoblauchzehe und dem kleingeschnittenen Zwiebellauch in einem Mixer fein hacken, die gemahlenen Erdnüsse beimischen. Nach und nach die Ölsorten unterrühren (jeweils zur Hälfte), bis eine geschmeidige Pestomasse entsteht.

Vorbereitung für die Vinaigrette und den Spargel:

Die Tomaten oben und unten mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren. Dann die Haut abziehen, die Tomaten entkernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer heißen, beschichteten Pfanne ohne Fett so lange schwenken, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen und duften. Die Petersilie fein hacken. Den Spargel sorgfältig schälen, und die kalte Butter in Würfel schneiden.

Zubereitung des Spargels:

Den Spargel in kochendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker etwa 20 Minuten weich ziehen lassen. Tipp: Geben Sie noch ein Stück trockenes Brot mit ins Kochwasser - es entzieht dem Spargel etwas die Bitterstoffe. Nach dem Garen den Spargel auf einem Küchentuch abtropfen lassen, damit die Vinaigrette nicht verwässert wird.

Zubereitung der Vinaigrette:

Die Brühe, Noilly Prat, Essig und das Olivenöl aufkochen, um 2/3 reduzieren lassen und vom Herd nehmen. Die Tomatenwürfel, die fein geschnittene Petersilie und die kalten Butterflocken gleichzeitig in die warme Vinaigrette einrühren, bis eine glatte Bindung des Olivenöls entsteht.

Anrichten und servieren:

Die warme Vinaigrette über den gekochten Spargel geben, die gerösteten Pinienkerne darüber streuen und mit Bärlauchpesto dekorieren. Dazu empfiehlt Sybille Milde einen halbtrockenen Riesling oder einen trockenen Sylvaner.

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