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Wissen & Umwelt

Aromastoffe: Mit Wasser verdünnter Whiskey schmeckt besser

Viele halten es für frevelhaft, Wasser in den Whiskey zu tun. Echte Kenner aber sagen, dass einige Tropfen den Geschmack verbessern. Und sie haben recht. Nun haben Forscher herausgefunden, warum das so ist.

Echte Whiskey-Kenner haben es schon seit langem gewusst: Wenige Tropfen Wasser in dem Drink verbessern die Geschmackswirkung. Nur war bisher nicht klar, warum das so ist. Den molekularen Hintergrund dieses Effekts haben nun Björn Karlsson und Ran Friedman vom Linnaeus University Centre for Biomaterials Chemistry im schwedischen Kalmar enthüllt: Das Wasser sorgt dafür, dass ein charakteristischer Aromastoff eher an der Oberfläche des Drinks bleibt und dort seine Wirkung entfaltet. Ihre Forschung veröffentlichten die Forscher in der Fachzeitschrift "Scientific Reports" .

Die Herstellung von Whiskey erfolgt in mehreren Schritten: Ähnlich wie beim Bierbrauen wird aus Getreide-Malz eine Maische hergestellt, die im Kessel unter Zugabe von Hefe vergärt. Diese wird dann bis zu zwei Mal destilliert. Das fertige Destillat hat einen Alkoholanteil von etwa 70 Prozent. Es wird in Holzfässern gelagert, wobei der Alkoholanteil langsam absinkt, auf 55 bis 65 Prozent. Am Ende wird der fertige Whiskey noch mit etwas Wasser verdünnt, sodass der Alkoholgehalt vor der Flaschenabfüllung noch bei etwa 40 Prozent liegt.

Großbritannien Whiskey Keller in der Destillerie bei Ballindalloch, Schottland (Imago/Eibner Europa)

Das Lignin im Holz Fässer wird zu dem Phenol-Molekül Guajakol, das den typisch rauchigen Geschmack erzeugt

Rauchiger Geschmack stammt vom Holz

Der Geschmack des Whiskey hängt von vielen Faktoren ab: Vom Malz, der Maische, der Dauer und Temperatur der Gärung, aber vor allem auch von der Qualität der Holzfässer. Diese sind auch für den wichtigsten Aromastoff im Whiskey verantwortlich: Ein Phenol-Molekül namens Guajacol.

Dieser Geschmacksstoff entsteht aus dem Holz durch thermischen oder bakteriellen Abbau von Lignin - dem Stoff, der dem Holz seine Festigkeit verleiht. Guajacol verleiht dem Whiskey seinen typischen rauchigen Geschmack. Auch bei Geräuchertem sorgt das Molekül für das Aroma, oder wenn der Wein eine charakteristische Kork-Geschmacksnote hat.

Nicht zu wenig und nicht zu viel

Die Wissenschaftler simulierten am Computer, welche Verbindungen Guajacol, Wasser und Alkohol bei unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen miteinander eingehen. Dabei fanden sie heraus, dass sich bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und dort vermehrt freigesetzt wird. Es ist dort am ehesten zu riechen und zu schmecken.

Zuviel Alkohol im Whiskey kann den Geschmack verschlechtern: Bei 59 Prozent oder mehr, sinkt der Aromastoff im Glas nach unten. Dies sei eine Erklärung dafür, warum sich das Verdünnen eines edlen Whiskeys durchaus lohnen könne, schreiben die Forscher.

Allerdings müsse man dabei vorsichtig sein - es gebe eine sehr feine Balance zwischen der Verbesserung des Geschmacks und dem Ruinieren des Drinks.

fs/hf (dpa)

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