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Lamm und Wild

Alb-Lammkaree und Grünkern à la Cous-Cous

In Weikersheim mitten im Taubertal steht das Gasthaus „Laurentius“. Der Koch heißt Koch und ist ein ambitionierter Gastronom, der sich mit den kulinarischen Gegebenheiten seiner Region kreativ auseinandersetzt.

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Alb-Lammkaree und Grünkern à la Cous-Cous

Alblammkaree und Grünkern à la Cous-Cous

Zutaten für das Alblammkaree:
1 Lammkarée ca. 800 g
0,2 l Lammjus
10 g Holunderbeeren eingetrocknet (ersatzweiße Heidelbeeren)
5 g grüner Pfeffer zermörsert
1 cl Cognac

Zutaten für die Senfkorn-Arabicabutter:
100 g Butter
20 g Semmelbrösel
10 g Espresso-Arabicabohnen frisch zermörsert
0,1 l Weißwein, aufgekocht mit
30 g Senfkörnern und reduziert, anschließend 1 Tag quellen lassen
10 g Petersilie glatt, gezupft
Tabasco, Soja, Zitronenschale, Pfeffer, Salz

Zubereitung der Butter:
Alle Zutaten für die Butter vermischen, diese abschmecken und zu Rollen formen, kühl stellen.

Zutaten für das Grünkern à la Cous-Cous:
100 g Grünkern, grob gemahlen
100 g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Lauch, Paprika)
0,25 l Geflügelbrühe
1 Msp. Raz al Hanout (Cous-Cousgewürz)

Zubereitung des Grünkern à la Cous-Cous :
Grünkern kurz anschwitzen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit Geflügelbrühe aufgießen. Sehr langsam im geschlossenen Topf garen (ca. 1 Stunde). Mit Cous-Cous abschmecken, gegebenenfalls noch Flüssigkeit zufügen.

Zubereitung des Lammkarees:
Das Fleisch gut würzen und knusprig anbraten. Im Ofen medium-rare garen.

Die Senfkorn-Arabicabutter in dünne Scheiben schneiden und das Lammkaree damit belegen. Etwas Semmelbrösel darauf streuen. Unter dem
Grill kurz gratinieren.

Die Lammjus mit grünem Pfeffer und Holunder aufkochen, Bratensaft ohne Fett dazu passieren. Abschmecken.

Anrichten:
Einen Sockel von Grünkern a la Cous-Cous errichten. Fleisch tranchieren und darauf anrichten, mit Soße umgießen.

euromaxx 27.07.2006 a la carte koch

Jürgen Koch, Chefkoch des “Laurentius”



Anmerkung von Jürgen Koch:
“Ein, gemessen an preußischen Traditionen, deutsches Gericht. Es war immer mein Bestreben, unser heimisches Urkorn "Grünkern" populär im Restaurant zu machen. Mit den traditionellen Grünkernrezepten unserer Region ist mir dies jedoch nicht gelungen. Seit ich jedoch Grünkern zubereite wie in der nordafrikanischen Küche Cous-Cous oder Tabuleh sind die Leute sehr
interessiert. ”

(Jürgen Koch, Chefkoch “Laurentius”)

  • Datum 27.07.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/8rLC
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