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Hintergrund

Äppelwoi und Grüne Sauce

Nirgendwo in Deutschland ist Apfelwein so beliebt wie in Hessen. Im Sommer und Herbst bekommt man ihn zur deftigen Brotzeit in Biergärten und Straußenwirtschaften. In Frankfurt gibt's ihn das ganze Jahr.

Koch und Wirt im Gasthaus 'Zur schönen Müllerin' (Foto: DW)

Im Gasthaus "Zur schönen Müllerin"

Der Name erinnert an kitschige Heimatfilme, die Einrichtung ist schlicht gehalten. "Zur schönen Müllerin" heißt die Gaststätte im Herzen Frankfurts, im Sommer sitzen die Gäste gern draußen an einfachen Biertischen. Was auf Fremde wie eine schlichte Kneipe wirkt, ist für die Frankfurter Szenelokal und gutbürgerlich zugleich. Ob Handwerker, Studenten oder Banker, hier sitzen alle nebeneinander. Und die häufigste Bestellung lautet:

"Ein Geripptes bitte"

Äppelwoi im Bempel und ein Geripptes (Foto: dpa)

Äppelwoi im Bempel und ein Geripptes

Das Gerippte ist das klassische Apfelwein-Glas. "Das gehört zur alten Tradition", betont Wirt Torsten Dornberger und fügt augenzwinkernd hinzu: "Da streiten sich die Götter, ob das jetzt nur Zier ist oder einfach praktisch, damit einem das Glas nicht aus der Hand rutscht." Auf Wunsch bekommt man größere Portionen auch im "Bempel" serviert, dem klassischen graublauen Tonkrug. Jahrzehntelang wurde in der schönen Müllerin der Apfelwein selbstgekeltert, heute wird er angeliefert. Denn so viel, wie seine Gäste trinken, könnte Torsten Dornberger gar nicht produzieren. Die dazu servierten Gerichte stammen allesamt aus der hessischen Traditionsküche.

Grüne Sauce muss sein

"Wenn Sie in Frankfurt am Main sind und keine Grüne Sauce gegessen haben, dann waren Sie nicht in Frankfurt. Das müssen Sie einfach probieren." So das klare Urteil des Kneipenwirts. Die Kräutersauce ist eine Art kulinarisches Wahrzeichen der Stadt, wird zu Rindfleisch, aber auch zu Fisch gegessen; im Sommer wie im Winter. Schon Goethe soll sie übrigens geschätzt haben. Damals war ihre Zubereitungszeit allerdings auf Frühling und Sommer begrenzt, denn frische Kräuter sind das Wesentliche. Ein Stammgast und Liebhaber der Grünen Sauce hat Torsten Dornberger das passende Rezept dazu gedichtet.

Grüne Sauce mit Kartoffeln und Handkäs mit Musik (Foto: DW)

Grüne Sauce mit Kartoffeln und Handkäs mit Musik

"Man hört von allerlei Bekannte doch allerlei Variante

Man braucht zur Grün Soß sieben Kräuter,

Schnittlauch, Sauerampfer, Kresse, Petersilie net vergesse, Borretsch, Kerbel, Pimpernelle, das wären glaube ich sieben, gelle

Wichtig ist vor allen Dingen, das ganz' gehackt zu bringen, gut zu mischen, weil es nur stimmt, wenn die Mischung richtig kimmt."

Wer möchte, bekommt vom Wirt auch die komplette Version vorgetragen. Mit geübter Stimme, denn Dornberger war früher Schlagersänger und Schauspieler. Zum Rezept gehören neben den essentiellen sieben Kräutern noch Eigelb, Öl und etwas Zitronensaft, manche verwenden auch etwas Crème fraîche oder Mayonnaise. Hauptsache, die Grüne Sauce wird schön sämig.

Handkäs mit Musik

Ein anderer Klassiker ist der Handkäse. "Bei uns wird er gegessen mit Musik. Das heißt mit Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer. Und die Musik kommt dann nach dem Verzehr", sagt Torsten Dornberger. Der kleine Stinker wird aus Quark hergestellt, dem etwas Natron und Salz zugegeben wird. Der fettarme, aber stark riechende Käse ist in Hessen so beliebt, dass ihm zu Ehren ganze Feste veranstaltet werden.

Brauner Schlawiner

Bierbottich mit Braunem Schlawiner (Foto: DW)

Der Braune Schlawiner gärt

Um seinen Gästen etwas Besonderes zu bieten, hat Uwe Schönwetter noch eine andere lokale Tradition wiederbelebt und zeigt einen großen Metallbottich mit einer dunklen Flüssigkeit. "Hier schwimmt der Braune Schlawiner, unser hauseigenes Bier“, sagt der Wirt nicht ohne Stolz und erklärt, wie sich bei seinem untergärigen Bier die Hefe von unten nach oben durch die Flüssigkeit arbeitet. Beim obergärigen Bier, zum Beispiel Kölsch und Alt, sei es genau umgekehrt. Entscheidend aber ist das Malz, das aus der Braugerste hergestellt wird. Fünf bis sechs verschiedene Sorten gibt es. Und da die richtige Mischung zu finden, das sei das Geheimnis jedes Bierbrauers.

Autor: Günther Birkenstock
Redaktion: Ramón García-Ziemsen