U carstvu livanjskog sira

Dok putujem preko Livanjskog polja, držim u krilu foto-aparat, da budem spremna ako se odnekud, iza nekog žbuna, pojave čuveni livanjski konji, krdo poludivljih životinja, koje su se davno odmetnule u prirodu. „A, nećete ih tako lako 'uhvatiti'. Oni su preko dana u šumi, jedino zimi, kad je cesta posuta solju, silaze danju sa visova i ližu so. Bude tu i 'bliskih susreta' sa autobusima i automobilima“, kaže moja saputnica. U jednom trenutku, ugledamo nekoliko konja kako leže ispod drveća, u hladovini, ali gotovo stopljeni sa prirodom, jedva se razaznaju. Nema ništa od fotografiranja.

Livnjaci – ni Bosanci, ni Hercegovci

Kad kažu 'Livno', gurmani, misle samo na jedno – na livanjski sir. Brend koji je davno prešao granice BiH, a sada se izvozi pretežno u zemlje regije. „Najbolje ide sa pršutom, kojeg mi, nažalost nemamo, ali zato ga imaju Hercegovci. Uz njega idu dobro i hercegovačka vina“, kaže Darinko Mihaljević, rukovoditelj proizvodnje sira u livanjskoj mljekari. „Stanite, stanite malo. Pa zar vi niste Hercegovci, vi Livnjaci?“ pitam. „Nismo. Mi nismo ni Bosanci, ni Hercegovci. Mi smo vam ono 'i' u imenu države Bosne i Hrecegovine“, kaže Mihaljević i predlaže da obiđemo mljekaru, zapravo, da uđemo u carstvo livanjskog sira. Dok oblačim bijeli zaštitni mantil i stavljam kapu, u sebi pjevušim 'Zaninu' pjesmu „... na sveže mleko miriše dan...“ i stvarno, nigdje i nikada nisam doživjela tako snažan miris punomasnog, pravog domaćeg mlijeka. „To je mlijeko koje dolazi sa ovih područja, Livanjskog polja, Grahova i Glamoča, od naših individualnih proizvođača, sa bogatih pašnjaka i zato naš sir ima tako bogat okus. To je naš autohtoni proizvod, koji nažalost, još pred zakonom nije zaštićen kroz geografsko porijeklo, ali radi se na tome. Nešto sira smo izvezli u Australiju, Ameriku, a određena količina je otišla i u Švicarsku“, kaže Mihaljević. „Prodati Švicarcima sir – pa to je baš onako cool“, kažem. Prolazimo kroz hladne komore u kojima livanjski sir proživljava svoje zrenje od 60 do 90 dana, na temperaturi od 13-16 stepeni i u uslovima vlage od 80 do 85 posto. „Naš sir spada u tvrde sireve sa najmanje 50 posto mliječne masti“, nastavlja moj sagovornik. „Kako ga je najbolje konzumirati?“ pitam. „On je dio hladne plate, kao predjelo ili kao desert.“ Dok skidam zaštitnu opremu, primjećujem velike blokove sira, smještene kod izlazne prostorije. „A, to su blokovi edamera i gaude, koje za njemačkog proizvođača iz Bad Bramstedta prema ugovoru koji smo potpisali, pakujemo za bh. tržište“, kaže Darinko Mihaljević i dodaje da to nije njegova jedina veza sa Njemačkom. „Možete li vjerovati da ja svaki dan otvorim stranicu Deutsche Welle-a i sad ste vi tu, i pravite razgovor sa mnom, za tu istu stranicu? To mi je postala navika, kao što imam naviku da svaki dan popijem kavu“, kaže Darinko. „Odlično, znači imate adresu“, kažem na rastanku.

Livnjaci, njihove pastrmke i žabe

Hoćemo li danas praviti nešto sa livanjskim sirom, ili nešto što pliva u vodi? Naime, Livno osim polja, ima dvije rijeke: Bistricu i Duman. I dva jezera. Mlada, simpatična djevojka Adriana Brešić, prva je Livanjka koju sam srela u ovom gradu. Pričamo o svemu, a onda skrećemo u kulinarske vode. „Kad kažemo tradicionalna kuhinja, ja prvo pomislim na pitu. Zapravo, na sve pite. A ako pitate za neke naše tipične specijalitete, onda je to pastrmka. Svaki Livnjak zna šta je dobra pastrmka, jer ona dolazi iz naših rijeka Bistrice i Dumana. Onda su tu još žabe i riječni rakovi“, kaže Adriana. „Hm, a ko bi nam to mogao spremiti?“ pitam. „Napraviće vam to najbolje u restoranu 'Bacchus'. Dođite“, kaže mi.

U poslovno-trgovačkom centru, gdje je restoran smješten, dočekuje nas menadžerica Nada Matković koja izgleda kao osoba koja je sad sišla sa naslovne strane nekog modnog magazina. Prati trendove i u gastronomiji i primjenjuje ih u restoranu. Ljuta je zbog nekontrolisanog uvoza nekvalitetne hrane u BiH. „Sve što ne valja drugim zemljama, sve što možemo smatrati gotovo otpadom, to uđe preko naše granice. A da samo znate koliko ima robe sa davno isteklim rokom upotrebe. Kad ja idem sa pet kilograma svježe ribe iz Dalmacije, ne daju mi proći, a kamioni švercane piletine sumnjivog kvaliteta i roka trajanja, prelaze granicu k'o od šale“, kaže ogorčeno Nada. „A da mi pređemo na neke vedrije teme?“ pitam. „Može“, dodaje, potvrđujući da je Adriana bila u pravu: „Dva naša tipična, livanjska specijaliteta su žabe i pastrmka na livanjski način.“ Odlično, sada u sebi pjevušim aktuelni hit „Jer ja sam zmija, a ti si žaba, žaba...“

Sve će spremati iskusni kuvar Sead Velić, uz malu pomoć svojih asistenata. Dok on priprema sve sastojke, Adriana i ja krećemo do obližnje ekonomije na kojoj se uzgaja sve što je restoranu potrebno. „Sve što pojedete u restoranu je iz organskog uzgoja. Čak i začini“, kaže Adriana i pokazuje mi zasade ruzmarina, mente, bazilike, peršuna... U gredici pored, su rukola, matovilac, paprike, paradajz i zelena salata.

Umijeće pripreme

„Nemojte me slikati, važnije je da uslikate ovu pastrmku“, kaže Sead Velić i pokazuje mi pastrmku koja se već prži na roštilju. „Ovo je pastrmka od 300 grama. Malo ćemo je prepržiti sa obje strane, a zatim izvaditi glavnu kost po sredini i ostale veće kosti. Riječ je o nekoj vrsti filetiranja, a zatim ćemo je puniti i još malo vratiti na roštilj“, kaže Sead. „Dakle, za broj osoba za stolom, povećaćete broj riba, a mi pokazujemo recept za ovu jednu. Za smjesu kojom ćete puniti pastrmku, potrebno je:

1 tikvica,

1 paradajz,

1 glavica crnog luka,

1 paprika,

1 čeno bijelog luka,

soli, po želji.

Svo povrće se isjecka na kockice, promiješa i posoli. Malo se prodinsta na ulju. Omjer sastojaka bi trebao biti ujednačen. Očišćena (od kostiju) pastrmka se puni povrtnim nadjevom, na nju se stave tri grudvice domaćeg sitnog sira i ona se vrati na gril, da se još malo zapeče. Eto, to je sve“, kaže Sead Velić, dok spretnim rukama prebacuje pastrmku iz tanjira na vrelu ploču. Recept za žabe na buzaru, još je jednostavniji. „Za ovaj specijalitet potrebno vam je, za dvije osobe:

8 do 10 žaba, zavisi od veličine,

3 glavice crnog luka,

1 paradajz,

so, malo bibera i peršuna,

2-3 čena bijelog luka,

1 dl. bijelog vina,

malo maslinovog ulja.

Treba li da kažem da se od žaba uzimaju samo bataci? Dakle, prvo se na maslinovom ulju proprže crni i bijeli luk, doda se isjeckan paradajz, a na to žablji kraci. Sve se dinsta podlijevajući bijelim vinom. Na kraju se dodaju začini, a jelo je brzo gotovo, čim meso postane svijetlo. Sve skupa traje desetak minuta“, kaže iskusni kuvar Velić.

I šta smo onda radili? Jeli, jeli i jeli. Kako je izgledao postavljeni sto, možete vidjeti iz priloženog. Našao se tu i kruh od sipe, teleći odrezak na livanjski način, punjen livanjskim sirom i naravno – pita! Kakvi bismo mi bili Bosanci i Hercegovci, da sve na kraju, ne začinimo pitom? Dobra, mirisna zeljanica, bila je bolja od svakog deserta.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednica: Belma Fazlagić-Šestić