1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Panorama

Mi, barbari, nabijamo životinje na ražanj!

Može i – varvari! Istočna ili zapadna varijanta, svejedno je. Samo na prostoru koji je neko, tako samozatajan mogao nazvati „Zapadnim Balkanom“, životinje se, nabijaju na kolac, prže ili peku na otvorenoj vatri.

Koljenica uz sezonsku salatu

Bilo da je teletina ili jagnjetina - meso s ražnja ide direktno na stol

Pri tome puk uživa u masti koja kaplje sa zaporaka ili iskolačenih očiju jadne životinje. „Tačno je. Odakle god dolaze naši gosti, bilo da su Šveđani, Nijemci, Francuzi, Britanci... svi kad vide ražanj, kažu – ovo je barbarski, užasno!“ A kad probaju? „Neki neće da probaju, a neki samo malo... i priznaju da je dobro, ali im takav način obrade janjetine, nije blizak“, kaže Emir Kulo, poznati ugostitelj iz Semizovca, malog mjesta, na putu Sarajevo – Tuzla.

Suđeno mu da bude kuvar i ugostitelj

Dobro, hajde da se malo odmorimo od ovog prvog šoka. Pitam ugostitelja: kako se upustio u ovaj zahtijevan posao i šta mu je pomoglo? „Bio sam u Njemačkoj prije dvadesetak godina. Radio sam osam godina u dva njemačka restorana sa tipičnom njemačkom kuhinjom i 'pokupio' mnoge stvari i mnoge recepte. A onda, bila je tu i tradicija koju sam naslijedio od oca. Kako je već

Emir Kulo je dosta naučio od njemačke kuhinje

Emir Kulo je dosta naučio od njemačke kuhinje

imao ovaj ugostiteljski objekat, mudro me uvodio u posao i čak, upisao u Ugostiteljsko-turističku školu. To mi je bilo suđeno. Da budem kuvar i ugostitelj“, kaže Kulo.

„Dobro, i šta je ostalo od te tradicije koju ste naslijedili do oca?“ pitam. – „Mnogo toga. U početku smo imali tradicionalnu bosansku kuhinju, ali onda smo se malo modernizovali, u skladu sa vremenom. Pa danas, recimo, imamo pileći file u susamu ili u indijskom sosu“, kaže poznati ugostitelj iz Semizovca. „I, naravno, koristite 'vegetu'?“ – „Koristimo. Ove nove generacije su navikle na 'vegetu', a mi se prilagođavamo tom zahtjevu mladih ljudi, ove naše djece... “

„Mislite, djeca vole 'vegetu'? Je li Vaš otac Vama, kao dio našeg bosanskog, kulinarskog naslijeđa, ostavio 'vegetu'?“ – „Nije. Samo so, biber, peršun, celer, crni i bijeli luk i alevu papriku.“

„Pa, šta radite, onda? Izdajete tradiciju?“ Emir me gleda svojim poštenim i pametnim očima. – „Ne mislim da je to izdaja i ne mislim da je 'vegeta' baš primjerena našoj tradicionalnoj kuhinji, ali, eto... „ predaje se.

Kad je jagnjetina u pitanju, tu se drže tradicije

Gledam jelovnik i primjećujem nešto što je tako tipično za naše podneblje. Teleću koljenicu za dvije osobe sa krompirom, ispod sača i jagnje na ražnju. Gdje god da sam krenula po BiH, gledaju me iskolačene oči jadnih jagnjadi na ražnju. Pa, hajde, da završimo sa tom mučnom stvari.

„E, tu se držimo naših starih, tradicionalnih recepata i začina. Jagnje koje ide na ražanj, ne smije preći 25 kg žive vage. Kad se oguli i očisti, dobije se oko 12-15 kg čistog mesa. Tako očišćeno jagnje stavi se na ražanj, posoli i peče 2-3 sata“, kaže Emir.

Bilo da je Semizovac ili Jablanica, gdje god krenemo po BiH, gledaju nas iskolačene oči jagnjadi na ražnju

Bilo da je Semizovac ili Jablanica, gdje god krenemo po BiH, gledaju nas iskolačene oči jagnjadi na ražnju

„Ma, nije valjda, da je sve tako jednostavno?“ kažem. – „Jeste, vrlo je jednostavno, ali ipak, ima jedan uslov. Čim se jagnje zakolje i očisti, mora odmah na ražanj. Ako je bilo u rashladnoj komori ili nije zadržalo svoju temperaturu nakon klanja, dobiće koricu koja će znatno uticati na ravnomjerno pečenje i prodiranje soli prilikom pečenja“, kaže Emir.

„Da li se nečim preliva? Vidjela sam da ražanj ponekad, zalivaju pivom?“ – „Ne preliva se ničim, a posebno ne pivom. Jagnje ima svoju maramicu koja se pričvrsti na stomak, i kako se jagnje okreće, ona se topi i ta masnoća se preliva preko jagnjeta. U našoj tradicionalnoj kuhinji sve je mnogo jednostavnije nego što izgleda“, kaže moj domaćin.

I u radosti i žalosti jagnje na ražnju

Dobro, još malo istorije o jadnom jagnjetu. – „Ja vam ne mogu mnogo podataka ponuditi. Ako pogledate tursku kuhinju, oni imaju mnogo jagnjetine i bravetine, ali nemaju ovu tradiciju spremanja jagnjetine na ražnju. I oni se jako začude kad vide taj naš termički način obrade jagnjetine. Znači, nisu nam oni to ostavili! Ali, ni Evropa. Ja bih rekao da je to naš autohtoni način spremanja ovog jela i od toga se ne može pobjeći. Malo je barbarski, ali to je duboko ukorijenjeno u našoj balkanskoj tradiciji i to će ostati. Ne može se to iskorijeniti! Pogledajte! Radost, žalost, praznici, godišnjice, svadbe... Od aprila do decembra - samo se vrte ražnjevi!“

E, dobro. Da vidimo da li je teleća koljenica sa krompirom, ispod sača, za dvije osobe, nešto manje barbarska. „Opet moramo klati, i to, tele skinuti sa sise“, kaže Emir Kulo. „O, moj Bože, šta to znači?“ – „Uskoro ćemo u Evropsku uniju i to neće biti dozvoljeno, jer je za ovo jelo potrebna (zadnja) noga teleta, koja ima manje masnoće i žilica, a nije teža od 2 kg. Što se tiče porijekla mesa, ne smije biti tovljeno meso, nego bosansko tele, ne starije od ... Ah, ne mogu reći koliko dana!“ kaže moj sagovornik, ne gledajući me u oči i nastavlja: „Takva koljenica se ne pere, ako je dobro obrađena, i stavlja se u kovanu tepsiju zajedno sa krupno narezanim krompirom. Jedini začin je so i po želji 'vegeta'. Sve se pokrije sačom koji se u naredna 2 – 3 sata, koliko traje pečenje, povremeno diže, i sve se zaliva telećom supom od kostiju.“ Nakon tri sata, teleća koljenica za dvije osobe je pečena i, prilikom serviranja, meso se skida sa glavne kosti i servira uz prilog od krompira koji se zajedno pekao pod sačem. Može se dodati i kuvana mrkva i brokoli, kao u našem slučaju.

Teleća koljenica ispod sača, servirana s krompirom

Teleća koljenica ispod sača, servirana s krompirom

Ima se štošta naučiti od njemačke kuhinje

Probala sam teleću koljenicu. Ne mogu vam opisati kakvi su to slasni zalogaji bili. I još malo o iskustvima iz njemačke kuhinje. „Volim njemačke sosove koje prave na njihov stari način, njihove supe, a posebno špargle na sto načina. U spremanju ovog povrća su svjetski prvaci. I kolači su im strašni. Mnogo toga sam, na povratku iz Njemačke, zapisao i donio sa sobom. Mnogi imaju predrasude kada je njemačka kuhinja u pitanju, a ja mislim da je u Evropi odmah iza francuske“, kaže Emir Kulo.

„A kada Nijemci dođu kod nas?“ – „Ja im uvijek predložim da probaju bosansku kuhinju. Sviđaju im se naša predjela sa suvim mesom, uštipcima i domaćim kajmakom. Vole sve probati, ali kao glavno jelo uvijek izaberu klasiku: ramstek, biftek, natur šniclu, a uz to dobru salatu i to je to.“

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednica: Marina Martinović