I kulinarstvo može biti retro

U svom, ne tako dugom istraživanju, dok prevrćem požutjele listove muzejskih primjeraka kuvara tradicionalne bh. kuhinje, pronalazim jela koja sjećaju na djetinjstvo: poparu, cicvaru, razne razljevuše, kljukušu, kvrgušu i druge zaboravljene specijalitete. Kažem specijalitete, jer to su ova jela zaista i bila u ono poratno, siromašno vrijeme. Evo opet vremena siromaštva, ili recesije, u BiH se to oduvijek zvalo 'kokuzlukom', pa je dobro ponovo odškrinuti sehare zaboravljenog vremena i njegove kuhinje. Ili, kako bi to rekli trendseteri, i kulinarstvo može biti – retro, baš kao i moda.

Nedavno mi je jedan prijatelj, kad je saznao čime se trenutno bavim, u povjerenju rekao:„Uvijek sam smatrao da je dobro i uputno da se muški svijet bar malo nauči kulinarskim vještinama. Ali, jedino što nikad neću naučiti da spremam, to su cicvara, popara i smjesa za palačinke. Tu uvijek nešto bude prerijetko ili pregusto.“ Tako je to u svijetu u kojem muškarci kuhinju doživljavaju samo, kao još jedno mjesto na kojem mogu da uživaju. Ali ne i da se znoje. Pravićemo ovoga puta cicvaru i poparu: i jedno i drugo jelo za četiri osobe, a sav utrošeni materijal ne prelazi cijenu od 5 eura.

Nekad imaš, a nekad...

Kuhinja Nade Pandurević, nastavnice fizičkog vaspitanja, na Palama, je 'pod opsadom', za potrebe našeg kulinarskog serijala. Oni koji je poznaju, o njenom kulinarskom umijeću govore samo najbolje, a ona skromno kaže da sve što zna, može da zahvali svojoj majci i babi koje su je, i prije nego što se udala, uvele u mnoge tajne kulinarstva. „Tako se tradicija nastavlja kroz moju kuhinju, mada sam ja s vremenom, koje neminovno donosi promjene i uticaje drugih kuhinja, unosila i neke novine. Izbacila sam komplikovana jela koja se dugo pripremaju, mast sam zamijenila maslinovim uljem, unijela više povrća i čini mi se da se sve više, moja djeca i ja, po navikama u ishrani, približavamo mediteranskoj kuhinji“, kaže Nada. A ono što još uvijek čuva od zaborava, su tradicionalna jela koja se nađu na trpezi u vrijeme vjerskih praznika, za Božić, ili porodičnu slavu Sv. Nikola. „Moja djeca obožavaju česnicu koja se pravi ujutru na Božić. Neko je pravi dan ranije, ali ja ustajem rano, u četiri sata ujutro na sam praznik i nakon što podkuvam ovu vrstu pogače, u nju stavljam novčić. Može konvertibilna marka ili euro. Kad se ispeče, lomi se rukama i onaj ko nađe taj novčić, smatra se da će čitave godine, do sljedećeg Božića, imati puno para.“ Da li je ta legenda ikada potvrđena u praksi? „Nekad jeste, a nekad i nije. Kao i inače u životu. Nekad imaš, a nekad....“ kaže Nada i prepušta nam da sami završimo rečenicu.

Kuvarice manje zbori...

Njena kuhinja je moderna, sa svim mogućim pomagalima i prosto kao da govori: „Ovdje se dobro jede“. Pitam je sjeća li se onih starih kuhinjskih krpa koje su obično, stajale na zidu iznad šporeta. „Sjećam se, kako da ne. Moja majka je imala onu na kojoj je pisalo: 'Kuvarice manje zbori da ti ručak ne zagori!' Bila je izvezena plavim koncem, a na njoj je bio lik nasmijane žene sa varjačom u ruci. To je valjda, trebalo da sugeriše kako je kuvanje jedna zabavna vještina“, kaže moja domaćica.

Nisam sigurna da je baš uvijek zabavna, ali da je korisna, a još više potrebna, u to nema sumnje. Pa, moramo jesti, iznova i iznova i tako bar tri puta u toku dana. „Dužnost svih stvari je da pruže radost, ako ne pruže radost, beskorisne su ili štetne“, kaže Borhes i treba mu vjerovati, naročito kada je hrana u pitanju.

Nada uključuje plin i govori: „Za poparu (za četiri osobe), potrebno je:

jedan litar vode,

malo soli,

jedna puna supena kašika kajmaka i

dvije trećine vekne starog hljeba sa što više kore.

Dakle, najbolje je uzeti oba okrajka. Hljeb se isiječe na manje ili veće kocke i poslaže u tavu. Pusti se da litar vode, posoljene po želji, provrije, a onda se u nju doda kašika kajmaka. Kad se kajmak potpuno rastopi, sve se prelije preko kockica starog hljeba i ostavi nekoliko minuta da hljeb upije sve sastojke. Popara se može 'zacvrknuti' sa malo ugrijane masti, putera ili masla. Dakle, kašika neke od masnoća se dobro ugrije i pospe se preko popare, koja pri tome cvrči, pa se ovaj postupak zato tako zove. Ko želi da izbjegne dodavanje bilo kakve masnoće, jer u popari je već kajmak, poparu na kraju samo pospe ribanim kravljim ili ovčijim sirom.“ Eto, jednostavnog i jeftinog obroka. Pomislite li da bacite stari hljeb, sjetite se popare. Čim pojedete prvi zalogaj, znaćete da ste uradili dobru stvar. Niste bacili svoj stari hljeb, nego ste ga jednostavno, malo reciklirali. To umanjuje grižu savjesti. Čitav postupak trajao je nešto više od sedam minuta.

Gotovo za svega 15 minuta

„Slučaj cicvara, još je jednostavniji“, kaže Nada i dodaje da, iako ona liči na kačamak, ipak mora biti malo rjeđa i tu često nastaju greške oko gustoće. Za cicvaru (za 4 osobe), potrebno je:

litar vode,

malo soli (po želji),

250 grama palente, (kukuruznog griza)

1 kašika kajmaka

„Kad voda provri, doda se so i kašika kajmaka. Kad se kajmak rastopi, polako se sipa palenta i dodaje po malo, stalno miješajući, da se ne naprave grudvice. Kad se sve sjedini, miješa se neprekidno pet minuta na laganoj vatri. Najvažnija stvar kod cicvare je miješanje. Stare bake su govorile da se cicvara uvijek miješa u smijeru kazaljke na satu. Zašto? Samo Bog zna. Cicvara je gotova kad se masa počne odvajati od suda i 'bježati' za kašikom“, kaže Nada Pandurević i hrabrima predlaže da po istom postupku, kao kod popare, 'zacvrknu' i cicvaru. „Naši stari su koristili domaću mast, ali može da posluži i bilo koja druga, jestiva masnoća. I cicvara se na kraju posipa sirom.“ Tako su i cicvara i popara bile gotove u nepunih 15 minuta. Potrošili smo oko 10 KM.

„Uz ova stara, narodna jela, najbolje ide jogurt ili kiselo mlijeko. Ne treba biti neki strašni kuvar za pripremu ovih jednostavnih jela. Svako ko se smatra apsolutnim početnikom u kulinarstvu, neka počne sa ovim. I ako nešto pođe krivo, nije velika šteta“, kaže Nada i dodaje da se i najvećim kuvarima događa da im jelo ne uspije. Eh, kad bi kante za smeće znale pričati.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Zorica Ilić