Crni uštipci sa Bjelašnice

„Došao Slovenac kod nas na Bjelašnicu, pa hoće u Lukomir. Ja mu objašnjavam kuda da krene prema selu, kojim putem, a on me zabrinuto pita: 'Šta ako se izgubim?' A ja mu kažem: 'Samo staviš 100 eura na leđa i svi ćemo te pronaći, gdje god da si'!“ kaže Emin Berilo, domaćin u domu planinarskog društva „Hojta“ iz Trnova. Sav u drvetu, planinarski dom se smjestio na maloj zaravni u selu Šabići na Bjelašnici, na oko 1100 m nadmorske visine. Iako je zaredalo nekoliko kišnih dana, dom je pun stranaca – Holanđana, Nijemaca, Francuza i nešto naših ljudi iz Sarajeva i Mostara.

„A to vi hoćete da mi kažete da se kod vas sve plaća. Jeste li i vazduh počeli da naplaćujete?“ pitam Emina nakon što mi je ispričao anegdotu sa Slovencem. „Nije baš tako. Imamo tri sobe i nije neki komfor, ali sve nam je stalno puno. U redu se čeka za rezervaciju. Možda i zato što je sve tako jeftino, da ne može biti jeftinije. A sva hrana je iz organskog uzgoja i sve je naše, domaće,“ kaže moj domaćin dok njegova supruga Raifa priprema dnevni meni.

Za crne uštipke potrebno je…

„Znate li možda, francuski jezik?“ pita me Raifa usplahireno. „Nažalost, ne znam.“ „Ma, imamo danas puno Francuza na ručku, pa nikako da se sporazumijemo šta da im napravimo“, kaže zabrinuto. „Gdje su vam gosti? Sve izgleda prazno?!“ pitam. „Svi oni zorom odlaze u planinu. Šetaju i istražuju, a oko podne, eto ih gladnih i umornih. A što Englezi mogu pojesti, to u svom životu nisam vidjela“, kaže Raifa. „Dobro, hajde da vidimo šta imate u dnevnoj ponudi“, kažem sigurna da će se za svakog „poguziju“ tu nešto naći. „Imamo domaći sir, kajmak, kiselo i slatko mlijeko, crne i bijele uštipke, bosansku teleću čorbu, pite, sirnicu, zeljanicu, krompirušu, sjecani burek i topu“, nabraja Raifa.

„Šta je topa?“ „To je jedno karakteristično jelo koje se pravi u vrijeme posta Ramazana.“ „Dobro, o tome ćemo kad bude Ramazan“, mudro zaključujem. „Znate šta, napravite vi njima crne uštipke, koje sigurno nikada nisu jeli i bosansku teleću čorbu. S tim nikako ne možete pogriješiti,“ sugerišem Raifi, a ona se baca na posao. „Za crne uštipke, za četiri osobe, potrebno je:

250 g bijelog (pšeničnog), brašna,

120 g heljdinog brašna,

1 jaje,

1 kvasac (bolji je svježi, nego u prahu),

soli ( po želji),

Sa toplom vodom zamijesi se tijesto (mekše nego za pitu!), i ostavi oko sat vremena da nadođe. Za to vrijeme tijesto se jedanput dobro promiješa. Na pobrašnjenoj radnoj površini prave se jufke debljine oko 1 cm i čašom vade okrugli oblici, sve dok se tijesto ne potroši. Uštipci se prže u vrelom ulju do zlatno-smeđe boje, a zatim vade na papirne ubruse koji će upiti suvišnu masnoću. Služe se uz domaći sir i kajmak, a ako nema domaćeg, može i onaj iz samoposluge“, kaže naša domaćica Raifa Berilo. Kašikom za sladoled vadi domaći kajmak i slaže loptice na tanjir. Između njih je domaći, masni sir. Crni uštipci presijavaju se na planinskom suncu. Miris se miješa sa mirisom planinskih trava od kojih Berile prave čaj.

A kako se pravi teleća čorba - pročitajte na sljedećoj stranici...

Stranci uvijek oduševljeni našim pitama

Slobodanka Milušić iz Sarajeva, preko prijatelja je doznala za ovo čarobno mjesto. „O kulinarskim sposobnostima gospođe Raife suvišno je govoriti, ali moram vam reći da u životu nisam pojela pitu zeljanicu kao što je njena. Svo povrće je neprskano iz bašte, iz domaćeg uzgoja, i to se odlično uklapa u zdrav život koji, mi iz grada, želimo živjeti bar ovih sedam dana na planini. Vraćam se potpuno osvježenog organizma, žaleći što sve ovo nije duže trajalo“, kaže ova Sarajka.

„Stranci, koji dolaze u planinsku kuću, oduševljeni su našim jelima, posebno pitama. Crnog hljeba ne mogu nakuvati koliko ga traže. Nijemci i Holanđani kažu da bi se kod njih ovakav hljeb prodavao na kriške,“ kaže Raifa. Od čega je tako slastan? „Pravi se od raži, zobi, ječma i heljde, sa kvascem kojem se dodaje med!“ otkriva nam samo dio tajne recepture. Ali, zato će način na koji se sprema prava bosanska, teleća čorba, podijeliti s nama. „Teleću čorbu ja pravim od koljenice, a može se koristiti i teletina od plećke, izrezana na kockice, oko 400 grama za čorbu koja se sprema za četiri osobe.

Osim mesa potrebno je još:

1 glavica crnog luka,

100 g graška,

2 mrkve,

100 g boranije,

mala glavica karfiola,

2-3 cvijeta brokolija,

1 krompir

Svo povrće, osim graška naravno, izreže se na kockice i zajedno s mesom, prodinsta na malo ulja. Nalije se vodom i kuva tri sata na laganoj vatri ako je unutra koljenica, a upola manje, ako je meso izrezano na kocke.“ Poslije, kad se koljenica raskuha, skine se meso sa kosti, a kost izvadi i daje lokalnim tornjacima. Kako je ovog puta u pitanju teleća koljenica, imam tačno tri sata, koja ću provesti u potrazi za novim kulinarskim užicima.

A šta nas čeka u Lukomiru...

A šta nas čeka u Lukomiru...

Krećem prema Lukomiru, slavnom bjelašničkom selu, u kojem su snimljeni brojni dokumentarni i jedan igrani film. Srednjevjekovno selo su podigli nomadi u potrazi za sočnim pašnjacima na kojima su napasali stoku i ostali tu za vjeke vjekova. Od Šabića do Lukomira vodi loš makadamski put kojim se uspinje sve do 1500 m nadmorske visine. Pejsaž je kao scenografija za science fiction filmove. Lukomir se smatra jednim od najzabačenijih sela u BiH, ali jednočasovno truckanje po lošem putu uskoro biva nagrađeno.

Prizor je potpuno nestvaran. Kamene kuće su nekada bile pokrivene šindrom od trešnjevog drveta, a sada je na njima lim. Dvojica stranaca na biciklima, pod punom sportskom opremom, mole me da ih zajedno fotografišem njihovim aparatom. Primjećujem da govore španski. „Nismo Španci, iz Baskije smo,“ kažu ponosno. „Dobro, znam za vaš problem“, pomislim. Pitaju me znam li za neki restoran u blizini. Pokazujem niz put i kažem da do Šabića, na biciklima, sigurno imaju sat i po vožnje. U selu je samo nekoliko starijih žena i djece.

Priča o skamenjenoj aždaji

„Svi su u Umoljanima. Danas je tamo dova i nakon toga veliki teferič. Mi danas ništa ne kuvamo, svi će se oni tamo najesti pečenja,“ kaže Pašana Čomor i poziva me na kafu. U kući su njena majka i svekrva koje se već spremaju za zimu. Od vune domaćih ovaca pletu čarape i priglavke. Pričamo o tradiciji Lukomira, a Pašana kaže: „Naša tradicija odlazi polako niz put. Selo se sve više prazni, zbog posla kojeg ovdje nema i zbog djece koja idu u školu. Jedino smo zadržali naša tradicionalna jela: mliječne proizvode koje sami pravimo, sir, kajmak i maslo, a pravi 'ceribaša' za stolom nam je pita i to pita od našeg planinskog zelja, od štirića. Najveći specijalitet nam je zamješa (kajmak i sir), i lukmira“, kaže Pašana dok me ispraća. A šta sad? Moram li u Umoljane? Legenda kaže da je ime Umoljani nastalo tako što je kroz Studen potok dolazila aždaja sa namjerom da napadne seljane. Oni se počnu moliti da se neman okameni i dogodi se čudo, kao što su se u Bosni čuda često događala. Sada se u selu može vidjeti oblik okamenjene aždaje. Idem u potragu za kamenom aždajom. Ali, ako i postoji, bilo je nemoguće pronaći je. Preko deset hiljada ljudi, pristiglih iz cijele BiH, uživalo je na seoskom trgu. Igralo se u kolu, okretali jaganjci na ražnju, a vrtio se i veliki ringišpil.

Vrijeme je da se vratim na bosansku, teleću čorbu. Raifa i Emin Berilo skidaju poklopac sa šerpe. „Okrjepljujuća je i lagana. Čim je pojedete, možete ići u krevet,“ kaže Raifa. „Pa, da pojedem svoju porciju. Prije nego što se odnekud Englezi pojave.“

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednica: Marina Martinović