1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Panorama

Bosanski lonac u „Bosanskom loncu“

Neistraženim kulinarskim putevima krenućemo uskoro kroz cijelu Bosnu i Hercegovinu, a za mjesto sa kojeg ćemo se otisnuti u taj svijet užitaka, odabrala sam autohtoni bosanski gastro ambijent – Baščaršiju.

Baščaršija

Ulica Bravdžiluk iz koje niko nije otišao gladan!

Mjesto na kojem se orjentalni kulinarski uticaj zadržao najduže i gdje bh. kuhinja može udovoljiti skoro svakom ukusu. Gledala sam ovih dana kako velika grupa japanskih turista, strpljivo čeka na vrelom suncu, svoj red pred nacionalnim restoranom „Bosanska kuća“ u srcu Baščaršije. Iako je Sarajevo puno modernih restorana sa mnogim i vrlo egzotičnim kuhinjama, ipak se pred njima ne čeka u redu. Uske uličice koje vode od Sebilja prema Vijećnici, pune su aščinica, ćevabdžinica i buregdžinica, a stvarno mjesto kulinarskih užitaka zove se Bravadžiluk. U toj su ulici kultne sarajevske ćevabdžinice i buregdžinice. U jednoj od njih, kao profesionalni roštiljdžija, radi Selima Arapović. Iako je pored roštilja vruće, Selima svoj posao obavlja u bosanskoj nacionalnoj nošnji, podvlačeći i time koliko je tradicija važna i kako od nje ne treba bježati.

Japanski turisti na Baščaršiji

U redu pred "Bosanskom kućom"

Begova čorba kao infuzija

„Pod našom tradicionalnom kuhinjom podrazumijevam sve ono što je naše gastro-naslijeđe, a to su prije svega razne vrste pita, pite ispod sača, čorbe, punjeno povrće, a prije svega ovaj – ćevap“, kaže Selima i pokazuje pet ćevapa koji se puše i zanosno mirišu. „Ovakav roštilj u regiji, postoji jedino u Bosni. To je najbolji roštilj, ali nažalost, to neće niko da kaže, da prizna. Osim ćevapa, tu su još pljeskavica, suđukice i ražnjići.

Selima Arapović, roštiljdžija

I pored velike vrućine Selima ne odustaje od tradicionalne bosanske nošnje

Sve se radi od vrhunskog mesa, a dodaje se samo so kao začin. Peče se na roštilju koji se loži drvenim ugljem. Ćevap nije pravi ako nema somuna, naparenog somuna. To je specijalno pravljen somun za ćevape. Imate zapravo, dvije kore somuna, a kada ih razdvojite, dobijete kao jedan džep u koji onda stavljate ćevape. Sve je dobro u našoj kuhinji, ali bez ćevapa ne ide. On nam je došao sa Istoka, iz turske čaršije“, kaže Selima Arapović.

Edib Cikotić, konobar u „Bosanskoj kući“ kaže da tradicionalnu bh. kuhinju vidi kao zdravu, raznovrsnu i ukusnu kuhinju u kojoj svako može da pronađe nešto što će mu prijati. Kad me stranci pitaju šta bih mogao da im predložim kao naše najbolje jelo, vjerujte da sam često u nedoumici, a onda kažem: teletina ispod sača, povrće na razne načine, sogan-dolma, bosanski lonac... Sve je, brate, ukusno. Begovu čorbu možete da pojedete i kada je najtoplije, kao sada, jer se ona pravi na bazi pilećeg mesa, povrća i bamije. Može je jesti i zdrav i bolestan. Kao da primaš infuziju. Nije masna“, kaže Edib i pokazuje mi njihov meni, a tamo... 153 jela domaće kuhinje.

Tradicija pravi ustupke modernom vremenu

Bosnien und Herzegowina Sarajevo Warme traditionelle Lebensmittel Bosnisch Topf Freies Format

Naš gastro-putopis nazvali smo „Bosanski lonac“, nimalo slučajno. Riječ je o jednom od autohtonih jela bh. kuhinje, možda i najstarijem, koje se kroz vijekove mijenjalo, baš kao što su se mijenjala i vremena i stizali novi uticaji i trendovi. To je jelo nekadašnjih rudara, koji bi prikupili sve što se našlo u kući od povrća i mesa, strpali to u zemljani ćup, povezali pergament-papirom, zarovili ćup u žar na otvorenom ognjištu i sišli u jamu. Nakon nekoliko sati, po povratku iz rudnika, otvorili bi ćup. Ukusan, ali i jak obrok bio je gotov. Radi se o tipičnom složencu. Nešto slično susrećemo i u ostalim kuhinjama Mediterana. Danas ćete se u BiH susresti sa mnogo različitih načina na koje se sprema bosanski lonac. Mersiha Hadžibajrić Fočo, koja nastavlja tristogodišnju porodičnu tradiciju aščija, kaže:

„Nekome bosanski lonac nije lonac, ako u njemu nema kupusa, a kupus se uopšte ne stavlja u ovo jelo. Ni paprika, ni paradajz, a patlidžan posebno. Od povrća ide samo krompir, bijeli i crveni luk, mrkva i peršun. Od mesa, samo junetina i to od plećke je najbolja. Nekada se u bosanski lonac stavljala isključivo bravetina, ali kako se sve promijenilo, mi smo izbacili bravetinu zbog toga što ima malo težak miris, a i masna je. Danas naši potrošači ne žele ništa što je masno. Tako tradicija pravi ustupke modernom vremenu.“

A sad sve u zemljani lonac?

Priča Mersiha zatim, o svojim putovanjima po svijetu, na kojima je isprobavala razna jela drugih nacionalnih kuhinja. „Kad mi odemo negdje u inostranstvo, oduševimo se kuhinjama drugih naroda, naprimjer, talijanskom, grčkom ili francuskom, a ne znamo da sačuvamo ono što je naše, autohtono. Sve češće možete kod nas naići na pizze, hamburgere, donere i jela od plodova mora. Imate generacije mladih ljudi koji ne vole ništa osim hamburgera i pizze. Stranci se oduševe skoro svim našim tradicionalnim jelima. Najčešće im preporučujem 'sarajevski sahan', a sahan je metalna, tradicionalna posuda, u kojoj bude malo japrak-sarme, sogan-dolme, punjena paprika, šiš-ćevap i ćuftica. Od svega po malo“, kaže Mersiha i vodi me u njihovu kuhinju, gdje će nam spremiti bosanski lonac, onako kako ga oni prave u njihovoj aščinici.

Mersiha priprema Bosanski lonac

Mersiha nastavlja tradiciju starih aščija

„Spremićemo jedan 'mali' bosanski lonac, jer velike količine koje mi spremamo za našu aščinicu, vama ne bi bile od koristi. Dakle, ovo bi moglo da bude za četiri osobe. U posudu prvo dodajemo oko 700 grama teletine od plećke, koja se izreže na krupne komade. U to se doda oko kilogram krupno narezanog, prethodno oguljenog krompira, velika glavica crnog luka izrezanog na četiri dijela, nekoliko čena bijelog luka, lovorov list, biber u zrnu, dvije srednje mrkve, oguljene i isječene na veće komade, peršun, kašičica cimeta, malo soli, malo aleve paprike, malo mljevenog bibera i supena kašika jabukovog ili nekog drugog sirćeta. Sve se zalije mesnom, bistrom juhom koja se dobije iskuhavanjem teletine“, kaže Mersiha dok ekspresno reže i slaže sve sastojke.

„Sad ćete to sve staviti u zemljani lonac“, kažem znalački.

„Neću. Nema više zemljanih lonaca, otkako nam je stigao plin“, kaže Mersiha.

„Ali, gdje je ta tradicija! Pa, oduvijek se bosanski lonac spremao u zemljanoj posudi!“

„Mi u našoj aščinici te zemljane ćupove, stare i po sto godina, čuvamo kao ukras“, kaže Mersiha.

Naravno, vrijeme kuhanja ostalo je isto: tri do četiri sata, bosanski lonac krčka se na laganoj vatri.

Hadžibajrićeva tajna

Bosnien und Herzegowina Sarajevo Bosnische Topf auf dem Tisch

Kao iz zemljanog lonca

Iz kuhinje silazimo strmim stepenicama u aščinicu. Zemljani ćupovi svjedoče o prohujalom vremenu, a po zidovima uokvireni tekstovi iz novina koje su pisali ljubitelji pera i dobrog zalogaja. Evo jednog od njih. Ovdje je nekada jeo i pisac Aleksandar Hemon. „Na zidovima Hadžibajrićeve aščinice, stoje požutjele zahvalnice iščezlih i zaboravljenih državnih struktura, stoje tekstovi iz davnih novina, koji su bezuspješno (kao i ovaj tekst), pokušavali da razjasne Hadžibajrićevu tajnu. Stoji i stogodišnje posuđe, bočice sa sirćetom i Titova slika, kao još jedna od stvari, koja je zauvijek i nesretno prošla, ali koje se Hadžibajrić neće i ne može preko noći odreći. Stoji i slika aščinice od prije rata, na kojoj se vide iste pune tepsije i ljudi čiji osmijesi govore, da je kod Hadžibajrića sve, oduvijek, potpuno isto“, piše Hemon.

I, da, probala sam bosanski lonac koji je spremala Mersiha. Da nisam znala, nikada ne bih pomislila, da nije došao pravo iz zemljanog ćupa, kao stari dobri duh tradicionalne bh. kuhinje.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Svetozar Savić