1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Panorama

Bamija kao stimulans begova

U potrazi za autentičnim bh. kuharom i piscem koji bi se mogao okušati i u kuhanju, potpisnica ovih redova završila je na pijaci i sopstvenim snagama napravila omiljeno jelo begova – bamiju.

default

Porcija bamije

Skuvala sam Almadiju. Znam, zvuči kao naslov nekog horora, ali vjerujte na riječ, stvar je mnogo bezazlenija. Neki gurmani koje smo uspjeli 'navući' na tradicionalnu bh. kuhinju, pitaju me ovih dana, znam li, ima li neki dobar kuvar, kuhar ili kuharica iz te kulinarske oblasti. Gotovo zapanjena da mi je takva činjenica nepoznata, obilazim sarajevske knjižare, za mene potpuno sveta mjesta, u potrazi za bosanskim kuharima. Prisjećam se da je prošle godine veliki bum napravio „Bosanski kuhar“ koji je napisala Lamija Hadžiosmanović. Prvo izdanje je brzo 'planulo', a onda se kuhar ponovo mogao vidjeti u knjižarskim izlozima.

Jedini bh. kuhar i težak i skup…

U knjižari „Sejtarija“, u samom centru Sarajeva, ljubazna uposlenica Aida Hadžihafizbegović mi pokazuje ovaj kuhar, vrlo luksuzno izdanje, sa odličnim fotografijama, koji ima i svoju englesku verziju. Cijena je visoka (122 KM), pretežak je za držanje u blizini šporeta dok kuhate, a strah da bi nešto moglo da ga popršće, bio bi sigurno blokirajući, jer on izgleda kao Biblija modernih gastronauta. „Imate samo ovaj jedan kuhar bh. tradicionalne kuhinje?“ pitam Aidu. „Da, samo taj kuhar. Ništa više.“ „A da li bi nam profesorka Hadžiosmanović, možda skuhala nešto po receptima iz svog kuhara?“ „Ja mislim da bi. Evo, uostalom, pitajte je sami“, kaže Aida i pruža mi telefon na kojem je već ukucala broj autorke.

Bosanski kuhar Lamije Hadžiosmanović

Ovo... nije "recesijski" kuhar od četiri i po marke...

Dopada joj se moja ideja o 'Bosanskom loncu', rado bi pripremila bamiju prema svom receptu iz kuhara, ali, nažalost, pune dvije sedmice potpuno je okupirana obavezama. Putuje po BiH i drži predavanja o tradicionalnoj bh. kuhinji i uopšte o tradiciji naroda i narodnosti našeg podneblja. „Divno“, kažem, i dogovaramo razgovor za neko drugo vrijeme. Pitam, mogu li prepisati recept za bamiju iz njenog kuhara. „O, samo uzmite. Nema nikakvih problema“, kaže autorka „Bosanskog kuhara“.

Ali, zar nismo u recesiji?

Obilazim zatim, male i velike knjižare u Sarajevu i namjerno, za kraj ostavljam knjižaru „Svjetlost“ u Titovoj ulici, knjižaru naše mladosti, koja je nedavno dobila novi, moderan izgled. Tu smo nekada kupovali školske udžbenike u dugim redovima, a danas je to moderno opremljen prostor koji nudi i prilično veliki štand sa mnoštvom kuhara, ali, avaj... U moru izdanja iz Hrvatske i Srbije (nemam ništa protiv komšija!), samo su dva kuhara koji tretiraju bh. kuhinju. Već pomenuti kuhar Lamije Hadžiosmanović i jedno patuljasto izdanje koje potpisuje Stevan Krstec Starčinski. Cijena mu je odlična, 4,5 KM. Što se čudite mom uskliku? Nije da volim jeftine stvari, ali zar nismo u recesiji?

Kupujem taj mali kuhar, a onda, kad sam pomislila da ćemo nakon dužeg vremena konačno imati muškarca koji će kuhati za naš serijal, zaključujem da je riječ o beogradskom izdanju, a i autor živi u Beogradu!

Bio je to prst sudbine. Kucnuo je čas da i ja nešto skuham. Nešto dobro i ukusno, bez i same primisli na papazjaniju koju nam već duže vrijeme kuhaju naši političari. Nisam odustala od bamije, jednog od najčešćih jela na bh. trpezi, jela koje ponekad zovu i bajramskom bamijom, jer se ovaj praznik ne može zamisliti bez bamije. Ova biljka koja je takođe na cijeni u Grčkoj, Bugarskoj i Makedoniji, porijeklom je iz Abesinije i istočne Indije, a u BiH raste u njenim sjevernim krajevima. Na cijeni je posebno sorta Almadija iz Gradačca.

Bosnisches Gemuese Bamja Flash-Galerie

Nanizana suha bamija na sarajevskoj pijaci Markale.

Na pijaci, na Markalama, Esma Gačanin objašnjava mi sve prednosti Almadije. Bamija je nanizana na konac. Jedan niz je 4 KM, a tri za deset maraka. Zašto tri? Zato što su za bamiju za četiri osobe, obično potrebna tri niza suve bamije. Ako ne možete da nabavite Almadiju, probajte sa zamrznutom bamijom. Ukus je isti, razlika je samo u izgledu. Suha bamija je sitnija. Usput, kupujem i jedno pakovanje zamrznute bamije, da na licu mjesta vidimo tu razliku. U mojoj kuhinji gdje se svakodnevno odvijaju čudesni alhemičarski procesi, jer mašta je u kulinarstvu „must have“, upoređujem recepte za bamiju, ili bamju, iz jedina dva kuhara koji su mi dostupni: prepisani recept iz „Bosanskog kuhara“ i „Malog bosanskog kuvara“ autora Starčinskog i odlučujem: napraviću bamiju po vlastitom receptu, kako je pravim godinama. I to u dvije varijante: sa sušenom i zamrznutom - i gotova stvar.

Ko bi rekao da su begovima trebali stimulansi?

Za bamiju za četiri osobe, potrebno vam je:

250 gr. zamrznute ili 50 gr. suve bamije,

450 gr. teletine od plećke,

2 glavice crvenog luka,

biber, so, aleva paprika,

1-2 mrkve,

peršunov list,

malo sirćeta,

malo ulja (po izboru),

lovorov list,

1 limun.

Na malo ulja zažutite sitno isjeckan crveni luk, dodajte na kolutove isjeckanu mrkvu, a na sve to, na kockice isjeckanu teletinu i lovorov list. Podlijevajte vrelom vodom dok meso ne omekša. Dok se meso dinsta, u drugu šerpu naspite vodu i dodajte malo sirćeta. (Dvije supene kašike). U toj tekućini obarite bamiju koju ste prethodno skinuli sa konca. Potrebno je tek desetak minuta. Kad je meso već skoro gotovo, dodajte ocijeđenu i pod hladnom vodom ispranu bamiju i pustite da se sve zajedno krčka još 15-ak minuta. Na kraju posolite, pobiberite i dodajte kašičicu aleve paprike. Pospite sitno isjeckanim peršunovim listom. Postupak sa smrznutom bamijom je skoro isti, samo što se ona u tom slučaju ne kuha, nego samo onako zamrznuta izvadi iz vrećice, ispere pod mlazom hladne vode i doda mesu. Bamija se služi sa kriškom limuna. Inače, zbog afrodizijačkih svojstava, bamija je bila omiljeno jelo begova. Ko bi rekao da su begovima trebali stimulansi kod tako zanosnih hanuma...?

Bosnisches Gericht sogenannte Bamja Flash-Galerie

Punjene paprike à la Starčinski i Pirolić

Bamija je biljka iz roda sljezova. Prirodni je aromatik, afrodizijak, antispazmodik, digestiv, diuretik, kolorant i stimulant. Drugo ime joj je gombo ili gumbo što na grčkom znači – rog. Dio koji se upotrebljava za jela, upravo tako i izgleda: a zapravo je riječ o svijetlo-zelenim, do žuto-zelenim cvjetovima, koji nakon kratke cvatnje formiraju šestobridnu mahunu.

Htjela sam vam uz ovo jelo dodati nešto što nije salata, ali tako izgleda. Riječ je o jalandži dolmi sa sirom, koju Starčinski i ja pravimo na sličan način. Dakle, uzmite, za četiri osobe,

8 zelenih mesnatih, manjih paprika,

250 gr. mladog sira,

100 gr. kajmaka ili pavlake,

80 gr. sitno sjeckanog crvenog luka,

malo ulja, soli, majčine dušice.

Paprike operite i odrežite im poklopce. Očistite od sjemenki i jedno i drugo. Crveni luk sitno nasjeckajte i pomiješajte sa mladim sirom i kajmakom, ili pavlakom. Posolite, dodajte majčinu dušicu. Smjesom napunite paprike, vratite poklopce i ispecite u rerni. Paprike moraju stajati uspravno, inače će se sadržaj iz njih izliti i to neće biti dobro. Gotove su kada dobiju lijepu 'bakarnu' boju. Dobre su i tople i hladne. Nekada su se pekle ispod sača i tada su bile ravnomjerno ispečene sa svih strana. Ove moje su dobile 'koricu' odozgo i odozdo. Ali su bile dobre. I ne zaboravite, ovaj recept je za apsolutne početnike. Nema šanse da vam ne uspije. Osim... ako ste rođeni bez i malo talenta za kuhanje.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednik: Svetozar Savić