ফিনল্যান্ডের রকমারি রান্না

কাস্টেলহল্ম ক্যাসলটি মধ্যযুগের৷ তার কাছেই একটি অপেক্ষাকৃত নতুন বাড়িতে পাবেন ‘স্মকবিন' রেস্টুরেন্ট-টিকে৷ স্মকবিন কথাটার মানে হল ‘যে গ্রামে ভালো খাওয়া-দাওয়া করা যায়'৷ কথাটা সত্যি, কেননা এই রেস্টুরেন্টটি হল একটি বড় প্রকল্পের অঙ্গ৷ রেস্টুরেন্টের শেফ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড বলেন, ‘‘স্মকবিন প্রকল্প থেকে ধীরে ধীরে এমন একটা গ্রাম গড়ে ওঠার কথা, যেখানে মাংস, দুধ, চিজ ইত্যাদি সবই স্থানীয়ভাবে উৎপন্ন হবে৷ আমরা সকলকে দেখাব যে, আমাদের এই উত্তরাঞ্চলেও হাত দিয়ে খাদ্যদ্রব্য তৈরি করা হয়৷''

স্মকবিন রেস্টুরেন্টটি চালু হয় ২০১৩ সালের ডিসেম্বর মাসে৷ এখানে ফিনল্যান্ডের, বিশেষ করে অ-লান্ড অঞ্চলের নানান খাবার-দাবার পাওয়া যায়৷ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড তাঁর অ-লান্ড প্যানকেকের জন্য বিখ্যাত৷ অ-লান্ডের অন্যান্য সব খানদানি রান্নাও আছে, যেমন সেদ্ধ করা সবজির উপর পার্চ মাছ৷ এছাড়া আছে অ-লান্ডের মাখন, যা সুইডেনের সব মানুষ চেনেন৷ স্টকহোমের কিছু নামকরা শেফ অ-লান্ডের মাখন ছাড়া রান্না করেন না৷

পার্চ হল টাটকা জলের মাছ, অ-লান্ডের মানুষজনের খুবই প্রিয়৷ মিকায়েল বললেন, ‘‘আমরা এখানে যে মাছটা রাঁধছি, সেটা হল পার্চ মাছ৷ মাছটা আগেই কেটেকুটে, কাঁটা ফেলে তৈরি করে রাখা হয়েছে৷ আমরা এখানে বলি: কোনো অতিথি যদি কোনো রেস্টুরেন্টে পার্চ মাছ খেতে এসে কাঁটা খুঁজে পান, তবে তাঁর রাঁধুনির কাছ থেকে একটা চুমু পাওনা থাকে৷ প্রতিটি কাঁটার জন্য একটি করে চুমু৷''

সবজিগুলোও অ-লান্ড থেকেই এসেছে৷ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড উৎকর্ষে বিশ্বাসী৷ দামি রেস্টুরেন্টের রান্না একটু গ্রাম্য হলেও তাঁর কোনো আপত্তি নেই৷ মিকায়েল জানালেন, ‘‘যখন দেখি, এখানকার মাঠে-ঘাটে-বাগানে কি ফলছে, তখন কিচেনেও একটু আঞ্চলিক স্বাদ আনতে ইচ্ছে করে৷ এভাবে রান্না করাটা উন্নাসিক ‘গুরমে' রান্নার চেয়ে অনেক বেশি মজার৷ এভাবে রান্না করতেই ভালো লাগে৷''

চল্লিশ বছর বয়সি মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড নিজেকে খাবার-দাবারের জগতের ম্যানেজার বলে মনে করেন৷ নিজে কুকবুক লেখেন, ফিনিশ টেলিভিশনে বহু বছর ধরে তাঁর নিজের কুকিং শো চলেছে৷ মিকায়েল কাজ শিখেছেন অংশত দেশের বাইরে৷ ফ্রান্সের প্রখ্যাত শেফ পল বোকুজ-এর সঙ্গেও কিছুদিন ছিলেন৷

প্রথমে অল্প সেদ্ধ করা সবজি, তার ওপর মাখনে ভাজা পার্চ মাছের ‘ফিলে'৷ মিকায়েল বিয়র্কলুন্ড গোটা ডিশটা সার্ভ করেন ঝিনুকের মাংসের ‘সস' দিয়ে৷ উৎসাহ দিয়ে বললেন: ‘‘অ-লান্ডের ঝিনুকগুলোর স্বাদই আলাদা৷ একবার পরখ করে দেখুনই না৷''