আদর্শ চকোলেট তৈরির রহস্য

আদর্শ টফি তৈরির কৌশল আয়ত্ত করা মোটেই সহজ নয়৷ নানা রকম রাসায়নিক, প্রাকৃতিক ও কাঠামোগত সমস্যা চকোলেটের মধ্যে ঘটতে পারে – যেমন ‘ফ্যাট ব্লুম'৷ খাদ্য ও বায়োটেকনোলজি ইনস্টিটিউটের লিলিয়া আর্নে বলেন, ‘‘ফ্যাট ব্লুম হলো টফির উপর ধূসর বা সাদা স্তর৷ অন্য চকোলেটের সঙ্গে তুলনা করলেই চোখে পড়বে৷ টফির মধ্য থেকে ফ্যাট উপরে বেরিয়ে এলে এমনটা হয়৷ ভিতর থেকে সারফেসের উপর এসে সেই ফ্যাট ঘনীভূত হয়৷''

‘ফ্যাট ব্লুম' সমস্যার সমাধান করতে লিলিয়া ‘প্রো-প্রালিন' নামের এক ইউরোপীয় প্রকল্পের নেতৃত্ব দিচ্ছেন৷ সেই বৈজ্ঞানিক জ্ঞান ছোট চকোলেট প্রস্তুতকারকদের হাতে তুলে দেওয়া হয়৷ যেমন হাঙ্গেরির সামোস মারসিপান কোম্পানি৷ রপ্তানি সহকারি এডিনা রোসা বলেন, ‘‘ইঞ্জিনিয়াররা আমাদের চকোলেটের নমুনা পরীক্ষা করে ল্যাবে বিশ্লেষণ করেছেন, যাতে সত্যিকারের ভালো চকোলেট তৈরি করতে তাঁরা সঠিক প্রক্রিয়া বাতলে দিতে পারেন৷''

সেই বিশ্লেষণের পর সামোস কোম্পানি চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়ায় নতুন যন্ত্রে বিনিয়োগ করেছেন৷ টফি তৈরির প্রক্রিয়ায় ‘ফ্যাট ব্লুম' এড়ানোর চাবিকাঠি হলো সঠিক তাপমাত্রা৷ এডিনা রোসা বলেন, ‘‘টেম্পারিং শব্দটির অর্থ হলো, চকোলেট ৪২ ডিগ্রি পর্যন্ত তাপমাত্রায় গরম করে তারপর ২৭ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ঠান্ডা করতে হবে৷ তারপর মিশ্রণের আগে আবার ৩২ ডিগ্রিতে গরম করতে হবে৷ ঠিকমতো টেম্পারিং প্রক্রিয়া করলে চকোলেট বেশ চকচকে ও মচমচে হবে৷''

টফি উৎপাদন প্রক্রিয়া রপ্ত করতে পারলে স্বাদের ক্ষেত্রে আরও নতুন সম্ভাবনার দ্বার খুলে যাবে৷